Bûche glacée | Vanille – Insert fruits rouges – Dacquoise coco

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La semaine dernière, je vous présentais ma première bûche, au chocolat et caramel au beurre salé.
Comme je vous l’avais dit, j’ai récidivé en préparant une bûche plutôt fruitée cette fois-ci. Elle se compose d’une mousse bavaroise à la vanille, d’un insert et d’un coulis gélifié aux fruits rouges, le tout sur un biscuit dacquoise à la noix de coco.
La préparation est assez longue, tout comme l’attente pour découvrir le résultat, mais avec un peu d’organisation on s’en sort assez facilement.

Pour réaliser cette recette, je me suis fortement appuyée sur la jolie bûche de Surprises et Gourmandises.

Pour remplacer la gélatine, j’ai à nouveau utilisé l’agar-agar, qui est un puissant gélifiant végétal en poudre à base d’algue. Afin qu’il soit actif, il est necessaire de li’ncorporer à un liquide, une purée ou autre et de bouillir l’ensemble au moins une minute.

Préparation2 heures
Réfrigération8 heures
Cuisson15 minutes

Ingrédients

Crémeux aux fruits rouges
150 gr de purée de fruits rouge
35 gr de sucre
2 jaunes d’œufs
50 gr de beurre
1/4 cc d’agar agar

Coulis fruits rouges
100 gr de purée de fruits rouges
eau
Pincée d’agar agar

Dacquoise coco
30 gr de farine
50 gr de noix de coco râpée
35 gr de poudre d’amande
60 gr de sucre glace
3 blancs d’oeufs
42 gr de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille

Bavaroise à la vanille
250 gr de lait
2 gousses de vanille
60 gr de jaunes d’oeufs
40 gr de sucre
6 gr de gélatine
250 gr de crème liquide entière

Préparation

Commencer par préparer l’insert de la bûche afin de lui laisser le temps de prendre au congélateur.

  • Insert crémeux aux fruits rouges

Commencer par mixer les fruits rouges et ajouter de l’eau si les fruits rouges ne se mixent pas facilement.
Filtrer la purée obtenue au chinois afin de retirer les grains pour obtenir un coulis bien lisse (étapes 1 et 2).

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges avec l’agar-agar. L’autre moitié sera ajoutée incorporée par la suite à la préparation, cela permettra de garder une jolie couleur au crémeux puisque la purée perd de sa couleur en chauffant.

Porter à ébullition une minute sans cesser de remuer.
Laisser tiédir en remuant de temps à autre.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la purée de fruits rouges tiède sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant en fouettant constamment. Le mélange ne doit pas bouillir (étape 3).

Ajouter le restant de purée de fruits rouges et mélanger le tout (étape 4).

Lorsque la température de la préparation est redescendue à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en morceaux (étape 5).

Émulsionner au mixeur plongeant.

Couler dans un insert à bûche et placer au congélateur deux heures jusqu’à ce que l’insert durcisse (étape 6).

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  • Coulis gélifié aux fruits rouges

Faire chauffer 100 grammes de coulis de fruits rouges détendu avec un peu d’eau et l’agar-agar.
Porter à ébullition 1 minute sans cesser de fouetter.
Laisser tiédir en remuant de temps en temps pour que le coulis ne fige pas.
Une fois tiédi, verser le coulis sur l’insert aux fruits rouges et placer à nouveau au congélateur.

  • Dacquoise à la noix de coco

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, tamiser la farine avec la noix de coco , la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et le sucre vanillé afin d’obtenir une meringue.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées aux blancs en neige.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie en silicone de type Flexipan.

Enfourner pendant 15 minutes environ en surveillant la cuisson.

  • Mousse bavaroise à la vanille

Commencer par placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une quinzaine de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Chauffer à nouveau le lait avec l’agar-agar et porter à ébullition une minute.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre tout en le filtrant (étape 1).
Bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C sans cesser de remuer.
La crème ne doit pas bouillir. Éteindre le feu.

(Si vous utilisez de la gélatine, c’est à ce moment qu’il faut l’incorporer à la crème anglaise, ramollie et bien essorée.)

Fouetter la crème liquide entière bien froide sans qu’elle soit ferme, elle doit être mousseuse.

Lorsque la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée (étape 2).

Mélanger le tout à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse et légère (étape 3).

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Montage

Procéder maintenant au montage de la bûche.

Déposer de la mousse à la vanille dans le fond de la gouttière à bûche (étape 1).

Poser l’insert aux fruits rouges sur la mousse (étape 2).

Ajouter ensuite un rectangle de biscuit dacquoise d’environ 3 à 4 cm de large (étape 3).

Ajouter à nouveau de la mousse à la vanille en réservant environ 2 cuillères à soupe pour la fin (étape 4).

Poser une autre tranche de biscuit coco, de la largeur et de la longueur de la gouttière (étape 5).

Terminer en lissant la surface avec de la mousse à la vanille (étape 6).

Placer au congélateur une nuit.

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Le lendemain, retourner la gouttière sur un plat de présentation et démouler la bûche.
Pour faciliter le démoulage, j’ai chauffé la gouttière à l’aide d’un chalumeau.

Décorer selon vos envies.

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Cet article a 4 commentaires

  1. Karima

    Wahou elle est très jolie et surtout très appétissante!! Bravo pour ce travail et ce magnifique résultat!!