Gâteau nuage aux fruits rouges (avec agar-agar) | Frais et acidulé

On commence l’année en beauté et tout en légèreté (ça ne fait pas de mal non après les repas copieux des fêtes de fin d’année ?) avec la recette de ce deuxième jour de l’année 2023.

Aérien, voici le premier mot qui me vient en tête en repensant à ce dessert frais et acidulé. Après vous avoir présenté les délicieux carrés nuage au citron il y a quelques semaines, je vous propose une nouvelle version tout aussi délicieuse du fameux gâteau nuage.

J’ai à nouveau préparé un biscuit madeleine car il apporte un moelleux incroyable, même avec une belle épaisseur de biscuit. Quant à la mousse aux fruits, j’ai choisi cette fois d’utiliser un gélifiant végétal à savoir l’agar-agar. Ce dessert est un juste équilibre entre le côté acidulé apporté par biscuit madeleine parfumé au citron et la mousse aux fruits rouges, et le côté douceur apporté par cette généreuse meringue italienne.

Préparation 1 heure
Cuisson 15 minutes
Réfrigétation6 heures à une nuit

Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Biscuit madeleine au citron et à l’huile d’olive
2 oeufs
40 gr de sucre glace
30 gr de sucre en poudre
4 gr de levure
100 gr de farine
30 ml d’huile d’olive
40 ml d’huile de tournesol
Le zeste d’un demi-citron
10 gouttes d’huile essentielle de citron (facultatif)

Mousse
200 gr de purée de fruits rouges
30 gr de sucre semoule
1 cs de jus de citron
30 gr de sucre glace
30 cl de crème liquide entière
50 gr de mascarpone
2 gr d’agar-agar (une cuillère à café rase)

Meringue italienne
70 gr de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeufs)
140 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau

Préparation

  • Biscuit madeleine

Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter l’huile d’olive et l’huile de tournesol. Incorporer la farine et la levure.

Terminer par les zestes de citron et l’huile essentielle de citron.

Verser la pâte dans un moule sur une épaisseur d’1 cm maximum (je l’ai coulée dans un moule de 20 cm de diamètre) (étape 1).

Enfourner pendant environ 15 minutes à 180° jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement coloré.

A la sortie du four laisser refroidir le biscuit.

Placer du rhodoïd à l’intérieur du cadre, et découper le biscuit de la taille du cercle. Placer le cadre sur un plat, poser le biscuit dans le fond (étape 2).

  • Mousse aux fruits rouges

Pendant ce temps, préparer la mousse aux fruits rouges.

Dans une casserole, verser le coulis de fruits rouges avec le sucre, le jus de citron et l’agar-agar (étape 1).

Fouetter et chauffer le tout, porter à ébullition pendant une minute sans cesser de fouetter.

Verser le coulis dans un saladier, et laisser tiédir en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide et le mascarpone bien froids avec le sucre glace, à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’une chantilly plutôt ferme (étape 2).

A l’aide d’une maryse, incorporer la chantilly au coulis de fruits rouges en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène et aérienne (étapes 3, 4 et 5).

Verser ensuite la mousse obtenue sur le biscuit madeleine. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée puis placer au frais au minimum 6h, l’idéal étant toute la nuit (étape 6).

  • Meringue italienne

Le lendemain, préparer la meringue italienne.

Dans une casserole, préparer le sirop avec l’eau et le sucre.

Quand celui-ci atteint 110°C, monter les blancs en neige à pleine puissance.

Quand le sirop atteint 118°C, ralentir la vitesse du fouet et verser le sirop en filet le long du bol pour éviter les éclaboussures.

Continuer à fouetter à pleine vitesse pour refroidir un peu la meringue. Elle est prête lorsqu’elle est bien lisse et brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau.

Ajouter un peu de colorant (couleur myrtille pour moi) pour obtenir la couleur désirée.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse.

Ôter le cercle ainsi que le rhodoïd

Pocher des petit tas de meringue italienne sur toute la surface de la mousse.

Brûler la meringue au chalumeau quelques secondes.

Placer au frais jusqu’au moment de servir.

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