Pains viennois – Recette d’Eric Kayser

Les pains viennois sont de petites baguettes briochées à la croûte souple et brillante, décorées de petites incisions comme les baguettes traditionnelles. Légèrement sucrés et beurrés, ils se rapprochent des viennoiseries d’où leur nom.
Ils peuvent être mangés en version sucrée pour le petit déjeuner, accompagnés de beurre, de confiture ou encore de pâte à tartiner pour les plus gourmands. Ils se déclinent également en version salée pour obtenir un bon sandwich moelleux. Mais croyez-moi, natures ils sont absolument délicieux!
C’est la première fois que je teste une recette de baguettes viennoises mais j’ai déjà l’impression que c’est la meilleure, et pour cause… Cette recette est celle d’Eric Kayser, LE maître de la boulange, dont les boulangeries fleurissent partout en France et ailleurs dans le monde.
Ce sont les superbes photos de Djouza qui m’ont convaincue de m’y mettre de suite.
La recette initiale préconise l’emploi de levain déshydraté, ou de levain liquide maison, mais comme j’ai la fâcheuse tendance à lire les recettes le jour de leur réalisation, je n’ai utilisé que de la levure fraîche et le résultat était parfait.

Pétrissage20 minutes
Levée3 heures
Cuisson20 minutes

Pour 6 pièces

Ingrédients

500 gr de farine de blé T65 bio
35 gr de sucre
10 gr de sel
25 gr de lait en poudre
235 gr d’eau à 20°C
20 gr de levain déshydraté (ou 75 gr de levain liquide)
15 gr de levure de boulanger fraîche
75 gr de beurre mou

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation

  • Pâte

Dans le bol du robot pétrisseur, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, la levure fraîche émiettée et l’eau tiède.

Mélanger 5 minutes à vitesse faible le temps de rassembler tous les ingrédients puis encore 5 minutes à vitesse moyenne (2 sur le Kitchenaid) pour pétrir la pâte.

Incorporer ensuite le beurre fondu et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé. On obtient alors une pâte souple mais non collante (étape 1).

Former une boule, couvrir le bol d’un linge et laisser pousser la pâte pendant 1h30, elle va alors doubler de volume (étape 2).

Au terme de la levée dégazer la pâte et la partager en 6 pâtons. Former ensuite des boules (étape 3).

Couvrir les boules d’un linge humide et laisser à nouveau lever 15 minutes (étape 4).

  • Façonnage

A l’aide d’un rouleau, aplatir chaque boule sur le plan de travail très légèrement fariné pour lui donner une forme ovale (étape 1 ).

Positionner la pâte verticalement.

Rabattre le côté gauche à 1/3 et souder avec les doigts (étape 2).

Rabattre le côté droit de manière à ce qu’il rejoigne le côté gauche précédemment plié et souder à nouveau avec les doigts (étape 3).

Replier le rouleau en joignant les deux côtés pliés (étape 4).

Souder la jointure avec les doigts pour bien refermer le boudin obtenu (étape 5).

Rouler ensuite le boudin pour lui donner une forme lisse.

Répéter l’opération avec le reste des boules et déposer les petites baguettes de pâte au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (étape 6).

Badigeonner chaque baguette d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau (étape 7) puis placer la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Sortir les pains du frigo et les badigeonner une seconde fois d’oeuf battu.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser chaque baguettes en formant des entailles légèrement inclinées (étape 8).

Laisser pousser à nouveau 1h30 dans un endroit chaud (étape 9).

Préchauffer le four à 165°C et placer une lèche frite à l’étage inférieur.

Juste avant d’enfourner les pains, verser 10 cl d’eau sur la lèche frite brûlante, enfourner et fermer la porte du four.

Cuire les pains pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés (étape 10).

Laisser tiédir les pains avant de les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau (étape 11).

Cet article a 9 commentaires

  1. tes petits pains sont superbes et je réalise que même avec une levure basique le résultat est top. Je te remercie pour ta confiance, et le petit clin d’oeil. Bonne journée

    1. Linda

      Merci beaucoup Djouza pour ton commentaire et pour ta venue ! Je suis ton blog depuis des années et c’est toujours les yeux fermés que teste tes recettes ! bonne journée à toi également 😉

  2. valerie

    Ces petits semblent délicieux …
    Hâte de les réaliser !
    Peut on y mettre des pépites de chocolat et si oui avez vous déjà testé et quand les incorporer ?
    Merci

    1. Linda

      Bonjour Valérie, je n’ai pas testé avec des pépites de chocolat mais pour l’avoir vu à plusieurs reprises sur le net je suis quasiment certaine qu’il est possible de le faire, ça doit être délicieux d’ailleurs ! Je vous conseille donc d’augmenter légèrement la quantité de sucre et/ou de diminuer la quantité de sel pour avoir ce côté plus gourmand. N’hésitez pas à me faire un retour, au plaisir de vous relire!

  3. Benattou

    si j’utilise de la levure en grains combien dois je en mettre svp

    1. Linda

      Bonjour, si c est la levure sèche type briochin il faut un sachet, si c’est de la levure type SAF il en faut entre 7 et 10 grammes c est à dire 2 à 2,5 cuillères à café.

      1. Benattou

        merci beaucoup d’avoir répondu

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