Tarte chocolat, poire et Dulcey

Voici la tarte que j’ai réalisée pour inaugurer un nouveau cercle à tarte, de forme ovale.

J’ai choisi des saveurs chocolatées gourmandes et réconfortantes puisque cette tarte se compose d’une ganache au chocolat au lait Jivara ainsi que d’une ganache montée au chocolat Dulcey. Ce dernier est un chocolat blond, reconnaissable par sa couleur caramel clair. Il est considéré comme le 4ème chocolat après le chocolat noir, au lait et le chocolat blanc. C’est Frédéric Bau, pâtissier-chocolatier Français et fondateur de l’école du Grand Chocolat Valrhona qui l’a créé, par « erreur ». En effet, c’est en oubliant pendant plusieurs heures un chocolat blanc posé sur un bain-marie qu’il a découvert cette nouvelle création.

J’ai choisi d’ajouter au fond de la tarte un biscuit moelleux aux amandes pour apporter un peu de texture, ainsi que des tranches de poire fraîche qui amènent le côté fruité.

Préparation1 heure 30
Repos1 nuit
Cuisson 30 minutes

Pour 1 tarte

Ingrédients

Pâte sucrée aux amandes
15 gr de poudre d’amande
27 gr d’oeuf
40 gr de sucre glace
70 gr de beurre coupé en dés
125 gr de farine
1 pincée de sel

Dorure
1 jaune d’oeuf
5 gr de crème liquide

Ganache montée Dulcey de Cyril Lignac
130 gr de crème à bouillir
200 gr de crème liquide froide
110 gr de chocolat Dulcey

Ganache chocolat au lait
125 gr de chocolat Jivara
25 gr de beurre
100 ml de crème liquide

Biscuit moelleux aux amandes et à la poire
40 gr de poudre d’amande
40 gr de sucre fin
40 gr d’oeuf (un petit oeuf)
40 gr de beurre mou
1 poire ferme

Préparation

J- 1

  • La ganache au chocolat Dulcey

La veille, préparer la ganache au chocolat dulcey.

Faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie (étape 1).

Parallèlement, faire frémir les 130 grammes de crème liquide (étape 2).

Ajouter la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout à l’aide d’une maryse (étape 3).

Incorporer ensuite la crème froide avec les grains de vanille et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène (étape 4).

Filmer au contact et placer au frais une nuit.

  • La pâte sucrée

La veille également, préparer la pâte sucrée.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec la farine, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et sabler le mélange entre les mains .

Ajouter l’œuf battu progressivement afin de ramasser la pâte.

Fraser la pâte contre le plan de travail fariné, avec la paume de la main, 3 ou 4 fois.

Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm (étape 1).

Foncer la tarte, ici j’ai choisi la méthode par bandage.

D&couper le fond de tarte à l’aide du cercle à tarte (étape 2).

Placer le cercle sur une plaque munie d’un tapis de cuisson perforé, y déposer le fond de tarte (étape 3).

Découper de longues bandes de pâte d’environ 2 cm de largeur (étape 4).

Placer les bandes de pâte à l’intérieur du cercle, en appuyant bien pour les faire adhérer au cercle (étape 5).

Placer au congélateur 15 minutes.

Araser les bords de pâte qui dépassent, à l’aide d’un couteau (étapes 6 et 7).

Enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pendant ce temps, préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide.

Sortir la pâte du four (elle est encore claire) ôter le cercle, attendre quelques instants afin que la pâte tiédisse et durcisse un peu.

Appliquer la dorure à l’aide d’un pinceau (étape 8).

Enfourner à nouveau 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée (étape 9).

Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.

Dans un bol, mélanger le beurre mou avec la poudre d’amande et le sucre. Ajouter l’oeuf battu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène (étape 10).

Déposer la crème d’amande dans le fond de tarte tiédi, et parsemer des tranches de poire fraîche (étape 11).

Enfourner à nouveau pendant 10 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien colorée.

Sortir la tarte du four avant de la laisser refroidir sur une grille.

  • Ganache au chocolat au lait

Casser le chocolat au lait en petits morceaux dans un grand bol ou un saladier et y ajouter le beurre coupé en dés (étape 1).

Dans une casserole, chauffer la crème liquide.

Verser le mélange dans le saladier sur le chocolat et le beurre (étape 2).

Recouvrir d’une assiette trois minutes puis mélanger le tout à la spatule, on obtient alors une texture bien lisse et fluide (étape 3).

Verser la ganache sur le fond de tarte (étape 4) jusqu’au bord.

Placer au frais une trentaine de minutes jusqu’à ce que la ganache durcisse (étape 5).

  • Ganache montée au chocolat Dulcey.

Sortir la ganache au chocolat Dulcey du réfrigérateur (étape 1), elle a alors une texture crémeuse (étape 2).

Battre la ganache à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée plutôt ferme et lisse (étapes 3 et 4).

  • Finitions

Placer la ganache dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer des dômes de ganache montée sur la tarte.

Saupoudrer un peu de cacao amer.

Déposer quelques amandes grillées, des fèves de chocolat Dulcey et quelques billes chocolatées.

Placer au frais avant de déguster.

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