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Comme chaque année je vous propose une recette de bûche glacée, on peut dire que celle-ci est clairement aux saveurs automnales.

En effet, elle se compose d’une génoise que j’ai parfumée façon pain d’épices, d’une mousse à la vanille et d’un insert composé de pommes fondantes au caramel beurre-salé d’après une recette de Christophe Michalak.
Des saveurs qui se marient parfaitement…

Côté organisation, je l’ai préparée la veille pour la déguster le lendemain, après une nuit au congélateur. Elle est assez rapide à réaliser, je vous conseille fortement de commencer par l’insert afin de lui laisser le temps de durcir au congélateur.

Allez vite voir cet article si d’autres idées de bûches vous intéressent.

Préparation2 heures
Congélation8 heures
Réfrigération6 heures
Cuisson12 minutes

Ingrédients

Insert pommes caramélisées de C. Michalak
3 pommes
30 gr de miel
20 gr de beurre
75 gr de sucre
35 gr de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
1 cc rase d’agar agar (3 g de gélatine = 1,5 feuille)

Génoise façon pain d’épices
3 oeufs
50 gr de miel
40 gr de sucre
90 gr de farine
1 cc rase de mélange 4 épices

Mousse à la vanille
300 gr de crème liquide entière
2 cs de sucre glace
100 ml de lait
2 jaunes d’oeufs (35 gr environ)
40 gr de sucre
2 gousses de vanille liquide
Quelques gouttes d’arôme vanille
1 cc d’agar agar (4 gr de gélatine = 2 feuilles)

Décoration
Noisettes caramélisées
Pralin

Préparation

Nous allons commencer par préparer l’insert afin de lui laisser le temps de durcir au congélateur.

• Insert pommes caramélisées

Éplucher les pommes et les couper en petits dés.
Dans une poêle, faire fondre le miel avec le beurre et y faire revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (étape 1).

Pendant ce temps, préparer un caramel à sec en faisant fondre le sucre à feu moyen. Il ne faut pas remuer avec une cuillère mais faire des mouvements circulaires pour faire fondre l’intégralité du sucre (étape 2). Lorsque le caramel brunit, ajouter la crème liquide bouillante (dans laquelle on aura laissé bouillir une minute l’agar agar) et mélanger.

Verser ensuite le caramel sur les pommes, mélanger (étape 3).

Chemiser l’insert à bûche de film alimentaire et verser les pommes caramélisées (étape 4).

Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures jusqu’à ce que l’insert durcisse.

• • Génoise façon pain d’épices

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter à très vive allure les oeufs avec le miel et sucre pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne mousseux et triple de volume (étape 1).

Dans un saladier mélanger la farine tamisée avec les épices et ajouter la farine progressivement tout en fouettant la préparation à petite vitesse.

Verser l’appareil sur une plaque en silicone et enfourner pendant environ 12 minutes (étape 2).

• • Mousse vanille

Commencer par faire infuser dans le lait chaud les gousses de vanille que l’on aura préalablement grattées pour récupérer les grains.

Préparer une chantilly bien ferme en fouettant la crème liquide entière froide avec le sucre glace (étape 1).

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et fouetter plusieurs minutes pour blanchir le mélange (étape 2).

Ôter les gousses de vanille, diluer l’agar-agar dans le lait chaud et porter à ébullition une minute sans cesser de fouetter.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre puis reverser le tout dans la casserole pour préparer une crème anglaise. Fouetter, lorsque le mélange atteint 82°C éteindre le feu (pour les personnes utilisant la gélatine, c’est à cet instant qu’il faut la mettre dans la crème anglaise).

Incorporer l’arôme vanille.

Laisser tiédir en fouettant régulièrement pour éviter que le mélange ne fige.

Quand la crème anglaise est tiède, ajouter une cuillère de chantilly, mélanger puis ajouter l’intégralité de la crème fouettée en mélangeant délicatement cette fois, pour obtenir une mousse légère et lisse (étapes 3 et 4).

• Montage

Procéder maintenant au montage de la bûche.

Disposer le tapis relief en silicone dans la gouttière, motifs à l’intérieur (étape 1).

Verser 1/3 de mousse vanille dans le fond de la gouttière et taper celle-ci sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Démouler l’insert et le placer au centre, sur la mousse (étape 2), recouvrir d’une fine couche de mousse.

Découper ensuite un rectangle de génoise d’environ 5 cm de largeur et le déposer sur l’insert (étape 3).

Verser ensuite le restant de mousse (mettre de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe de mousse pour la fin).

Déposer un rectangle de génoise de la même taille que la gouttière et le déposer sur la mousse (étape 4).

Terminer par le reste de mousse, lisser sur toute la surface (étape 5).

Envelopper l’ensemble de film alimentaire et placer au congélateur 6 heures.

Démouler la bûche et ôter délicatement le tapis relief.

Poser la bûche sur un plat ou comme ici, sur une languette dorée.

• Décoration

Ici, j’ai disposé quelques noisettes caramélisées.

Pour les préparer, rien de plus simple et rapide.

Il suffit de réaliser un caramel (à sec ou à l’eau) assez foncé.

Piquer des noisettes avec un cure-dents. Tremper les noisettes généreusement dans le caramel et les piquer, tête en bas dans un bloc de polystyrène ou à défaut, en les tenant à la main. Le caramel va rapidement refroidir et donc durcir pour former un pic.

Disposer les noisettes refroidies sur la bûche.

J’ai également parsemé du pralin tout le long de la bûche, à la base.

Bonne dégustation !