Arayech – Pâtisserie traditionnelle algérienne fourrée aux amandes

Dans quelques jours, nous célébrerons la seconde plus grande fête du calendrier hégirien, il s’agit de l’Aid al adha, également appelée Aid al kebir. C’est plutôt la viande qui sera à l’honneur mais je profite de l’occasion pour vous publier les recettes des pâtisseries réalisées lors de la fête de rupture du jeune.

On commence donc cette série avec un classique de la pâtisserie Algérienne, il s’agit du arayech, un délice fourré aux fruits secs, ici aux amandes, ensuite recouvert d’un glaçage royal. Il est présent lors des grandes réceptions telles que les mariages ou les grandes occasions comme l’Aid.
Il est plutôt facile à réaliser malgré ce qu’on pourrait penser, il suffit juste d’acquérir le coup de main pour lui donner sa forme typique d’étoile de mer.

Avec cette même recette, j’ai réalisé ces gâteaux ainsi que des cornets aux amandes, dont je vous proposerai la recette dans quelques jours. J’ai donc partagé mes préparations (pâte et farce) en deux parties.

N’oubliez pas de lire mes conseils en fin d’article pour ne pas commettre d’erreur et anticiper d’éventuelles difficultés.

Préparation2 heures
Repos2 heures
Cuisson15 minutes

Pour environ 40 pièces

Ingrédients

Pâte
400 gr de farine
120 gr de margarine fondue
1 cs d’eau de fleur d’oranger
1 cs de sucre glace
1 pincée de sel

Farce
460 gr d’amandes en poudre
130 gr de sucre semoule ou sucre glace
Le zeste d’un citron
Eau de fleur d’oranger pour ramasser la pâte

Glacage
400 gr de sucre glace
1 cs d’eau de fleur d’oranger
1 cc d’huile
2 blancs d’oeuf
1 cs de jus de citron

Décorations en pâte à sucre

Préparation

  • Pâte

Dans un saladier ou un robot pâtissier, mélanger la farine tamisée, le sel et la margarine fondue afin d’obtenir une sorte de mélange sablonneux (étapes 1 et 2).
Ajouter ensuite progressivement l’eau de fleur d’oranger pour ramasser la pâte. Travailler rapidement la pâte afin d’obtenir une boule lisse et souple (étape 3).
Laisser reposer la pâte dans un sac congélation.

  • Farce

Pendant ce temps, préparer la farce.
Mélanger les amandes, le sucre et le zeste de citron (étapes 1 et 2).
Incorporer ensuite très progressivement l’eau de fleur d’oranger pour ramasser la pâte (étape 3). Attention, la poudre d’amande absorbe rapidement les liquides il faut veiller à ne pas mettre trop d’eau de fleur d’oranger au risque d’avoir une farce trop molle et difficile à travailler.

  • Façonnage et cuisson

Façonner des petites boules de farce de la taille d’une noix (environ 15 gr) (étape 1).

A l’aide d’un rouleau, étaler très finement la pâte, on doit commencer à voir le plan de travail au travers (étape 2).

A l’aide d’un emporte pièce rond (le mien fait 8,5 cm de diamètre), découper des cercles (étape 3).

Déposer une boule de farce sur ce cercle en lui donnant une forme d’étoile à trois branches (étape 4).

Refermer cette étoile en ramenant la pâte dessus pour la couvrir (étape 5).

S’assurer que toute la farce soit couverte par la pâte et bien pincer celle-ci pour que rien ne s’échappe à la cuisson (étape 6).

Prendre le tout entre ses doigts et donner une forme inclinée aux trois branches de l’étoile, en les pinçant légèrement entre le pouce et l’index. Le but est de leur donner une forme un peu arrondie (étape 7).

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce et déposer les gâteaux au fur et à mesure sur une plaque chemisée de papier cuisson ou d’un tapis en silicone (étape 8).

Laisser sécher les gâteaux une à deux heures.

Enfourner les gâteaux dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Ils vont légèrement s’éclaircir, ne doivent pas être dorés (à part le dessous).
Laisser refroidir sur une grille (étape 9).

  • Glaçage

Dans un saladier, fouetter quelques secondes les blancs d’oeufs pour les rendre mousseux.

Ajouter le jus de citron (pour le goût et la conservation) et l’eau de fleur d’oranger (pour l’arôme) (étape 10).

Incorporer ensuite le sucre glace progressivement tout en fouettant au fouet manuel.
Le but est d’obtenir un mélange bien blanc, lisse et plutôt épais (étape 11).

Si vous souhaitez colorer le glaçage, c’est à ce moment qu’il faut ajouter le colorant, qu’il soit en poudre ou en gel.

Il est important de tester l’opacité du glaçage sur un gâteau. S’il n’est pas assez couvrant, ajouter du sucre glace. Si au contraire il est trop épais, ajouter un peu de jus de citron.

Préparer les gâteaux refroidis et les laisser sur la grille (étape 12). Placer un récipient ou du papier aluminium en dessous, il permettra de recueillir l’excédent de glaçage.

Tremper chaque gâteau dans le glaçage, il n’est pas nécessaire d’en mettre en dessous, le glaçage va couler et couvrir le gâteau (13).

Ôter l’excédent de glaçage avec les doigts, et déposer les gâteaux sur la grille pour qu’ils égouttent (étape 14).

Etant donné que j’ai réalisé des décorations au glaçage, j’ai coloré une partie de celui-ci en violet, j’ai également ajouté un peu de sucre glace pour qu’il soit plus épais. Je l’ai ensuite mis dans un cornet pour dessiner des traits fins. Je garde toujours du glaçage au frais, couvert dans un bol, qui me sert à la décoration.

Laisser sécher les gâteaux une nuit.

Le lendemain, poser les décorations de votre choix : fleurs en pâte d’amandes, en pâte à sucre, perles… en les collant à l’aide de glaçage.

Pour terminer, voici quelques conseils qui vous aideront à les réaliser au mieux :

  • La pâte sèche assez vite, encore plus une fois étalée. Si vous réalisez une grande quantité de gâteaux, je vous conseille de diviser la pâte en 2, 3 ou 4 boules et de n’en étaler qu’une à la fois, en laissant les autres dans leur sachet.
  • Pour cette même raison, les chutes de pâte ne seront pas réutilisées. Elles seront trop difficiles à retravailler et la pâte risque de se rétracter.
  • Lors du façonnage, il faut veiller à ce que la pâte adhère complètement à la farce, pour qu’il n’y ai pas de bulle d’air qui se forme à la cuisson.
  • Il est important d’étaler finement la pâte, un arayech réussi est croquant, avec farce généreuse.
  • Il faut savoir que les décorations à base de pâte d’amande, surtout quand on la colore, ont tendance à fondre légèrement et à décolorer surtout si les gâteaux sont conservés à température ambiante.
    Il m’arrive de préparer les décorations à l’avance mais de les placer au dernier moment, surtout si c’est pour offrir.
    C’est pour cela également que je préfère utiliser la pâte à sucre, un peu plus stable au niveau de la conservation.

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