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Je vous propose aujourd’hui une brioche ultra moelleuse et gourmande. J’ai testé pour la première fois une technique qui avait suscité ma curiosité. Il s’agit la méthode « overnight sponge dough » qui consiste à mettre une petite partie de pâte une nuit au frais avant de l’intégrer le lendemain à la pâte à pain/brioche. C’est une technique populaire dans les pays asiatiques notamment avec le chef Alex Goh, qui est censée favoriser la pousse, apporter du moelleux et donner une fine croûte à la brioche ou au pain.

On obtient une brioche légère et moelleuse mais je dois vous avouer que j’obtiens également ce moelleux avec des méthodes plus classiques.

La touche de gourmandise est apportée par une petite croûte au bon goût de beurre et de sucre, qui lui donne en plus un joli effet.

Bien enveloppée dans du film alimentaire et une serviette, vous pourrez la conserver facilement deux jours.

Testez une autre méthode surprenante avec cette recette de brioche moelleuse, méthode asiatique Tangzhong, que je vous présentais il y a quelques années.
Et pour d’autres recettes de brioches (elles ne manquent pas sur ce blog), consultez directement ma rubrique brioches (clic).

Repos une nuit
Pétrissage10 minutes
Levée 1 heures 20 minutes
Cuisson20 minutes

Pour 2 brioches 

Ingrédients

Pâte
100 gr de farine T45
70 gr d’eau bouillante

300 gr de farine T65 (ou T55)
100 gr de farine T55
80 gr de sucre
20 gr de lait en poudre
1 cs de levure de boulanger sèche (ou 20 gr de levure fraîche)
1 cc de sel
1 gros oeuf
175 gr d’eau tiède
60 gr de beurre mou

Dorure
1 jaune d’oeuf
un peu de lait

Craquelin
Beurre froid
Sucre semoule

Préparation

La veille, mélanger la farine avec l’eau bouillante, former une boule (étape 1). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer le tout au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo.

• Pétrissage

Dans le bol du robot, verser les farines, le lait en poudre, le sucre et le sel (étape 2).

Creuser un puits et diluer la levure sèche avec une partie de l’eau tiède. Laisser reposer 5 minutes (étape 3).

Commencer le pétrissage, incorporer ensuite l’oeuf battu puis le restant de l’eau progressivement.

Ajouter ensuite la pâte sortie du frigo et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que les deux pâtes soient amalgamées (étapes 4 et 5).

Ajouter le beurre mou en dernier et pétrir 5 minutes (étape 6) jusqu’à ce que l’on obtienne une pâte élastique (étape 7).

Former une boule, fariner la pâte (étape 8) et laisser pousser dans un endroit tempéré pendant 40 minutes (étape 9).

Au terme de la levée, dégazer la pâte.

• Façonnage

Beurrer et fariner un moule carré de 20 cm de côté.

Prélever 16 pâtons de 35 grammes chacun.

Former des boules et les placer dans le moule (étape 1).

(Avec le reste de pâte, j’ai façonné une brioche classique dans un moule à cake).

Laisser à nouveau pousser 40 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Créer des entailles dans chaque boule de pâte (étape 2) et y déposer un petit et fin carré de beurre, ou déposer directement le beurre sur chaque boule sans créer d’entaille, ce que j’ai fait ici (étape 3).

Dorer la brioche à l’aide d’un pinceau avant de saupoudrer toute la surface de sucre fin (étapes 4 et 5).

Enfourner pendant 20 minutes environ jusqu’à ce que la brioche soit joliment dorée (étape 6).

Sortir la brioche du four et attendre 5 minutes avant de la démouler sur une grille.

Déguster tiède ou refroidie.