Brioche moelleuse | Méthode asiatique tangzhong

Brioche moelleuse - methode asiatique tangzhong (3)

Connaissez-vous la tangzhong ? Personnellement ça fait des années que j”ai entendu parler de cette méthode et ce n’est qu’aujourd’hui que je la teste. Mieux vaut tard que jamais ! N’attendez pas aussi longtemps car croyez-moi c’est assez surprenant.

Le tangzhong (roux d’eau en français, par opposition au roux classique préparé avec de la farine et de la matière grasse et utilisé pour épaissir une sauce), est en fait un mélange d’eau et de farine, chauffé à 65 degrés, qui va devenir gélatineux grâce à l’amidon contenu dans la farine. Côté proportions, il vous faudra en eau 5 fois le poids de la farine (5 gr d’eau pour 1 gr de farine). Munissez-vous également d’un thermomètre de cuisson pour vérifier la température de la mixture et ne pas dépasser les 65°C.
Il est nécessaire de préparer le tangzhong au moins 6 heures à l’avance. Si vous le préparez le jour même, laissez-le à température ambiante, si vous le préparez la veille placez-le au réfrigérateur puis laissez-le revenir à température ambiante avant de l’incorporer à la pâte à brioche ou à pain.

Cette méthode donnera alors à la brioche, une fois cuite, une texture très moelleuse et cotonneuse. Ma brioche a littéralement explosé au four tant elle a gonflé.
Vous remarquerez également en manipulant la pâte qu’elle est très douce, souple et légère.

Avec cette technique, vous pourrez réaliser vos brioches habituelles ou autres pains au lait, croissants briochés ou pain de mie.
Pour réaliser brioche, j’ai suivi la recette du site Altergusto.

Pétrissage10 minutes
Levée1h40 heures
Cuisson25 minutes

Pour 1 brioche 

Ingrédients

Tangzhong
20 gr de farine
100 gr d’eau

Pâte
350 gr de farine fluide
125 ml de lait tiède
15 gr de levure fraîche
1 cs de lait en poudre
50 gr de sucre blanc
5 gr de sel
1 oeuf
50 gr de beurre
100 gr de tangzhong

Dorure
1 jaune d’oeuf
un peu de lait

Préparation

  • La veille

Préparer le tangzhong.

Dans une casserole, mélanger la farine avec l’eau froide (étape 1).

Chauffer à feu moyen en remuant et éteindre le feu dès que la préparation atteint 65°C (étape 2).

Elle devient alors gélatineuse et un peu translucide (étape 3).

Mettre dans un bol, filmer au contact, laisser refroidir et placer au réfrigérateur (étape 4).

  • Le lendemain

Laisser revenir le tangzhong à température ambiante avant de l’utiliser.

Dans le bol du robot pétrisseur, verser la farine, la levure émiettée, le sel, le sucre et le lait en poudre (étape 1).

Séparément, mélanger le tangzhong, l’oeuf et le lait (étape 2).

Ajouter ce mélange dans le bol du robot et commencer à pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes environ (étape 3).

Incorporer en dernier le beurre mou, poursuivre le pétrissage 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, un peu collante (étapes 4 et 5).

Laisser pousser la pâte à l’abri des courants d’air pendant une heure (étape 6).

Brioche moelleuse - methode asiatique tangzhong (1)
  • Façonnage

Beurre et fariner un moule à brioche / à cake.

Au terme de la levée, dégazer la pâte et la séparer en 4 pâtons (étape 1).

Former 4 boules. Étaler chaque boule sur un plan de travail fariné en lui donnant une forme ovale (étape 2).

Plier la partie inférieure, puis supérieure pour former un porte feuille (étapes 3 et 4).

Tourner la pâte d’un quart de tour et l’aplatir en longueur (étape 5).

Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin.

Placer dans le moule et répéter la même opération avec les trois autres pâtons (étape 6).

Couvrir le moule et laisser pousser 45 minutes (étape 7).

Préchauffer le four à 180°C et placer au bas du four un petit récipient rempli d’eau. Cela va créer de la vapeur et donnera une croûte croustillante à la brioche.

Badigeonner la surface de la brioche avec le mélange de lait et de jaune d’oeuf, à l’aide d’un pinceau (étape 8).

Enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte de la brioche soit bien colorée (étape 9).

Brioche moelleuse - methode asiatique tangzhong (2)

Démouler et laisser tiédir la brioche sur une grille.

Cet article a 2 commentaires

  1. DAN

    la perfection cette petite brioche! bizz

    1. Linda

      Merci Dan 🙂

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