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La semaine dernière, je vous proposais une recette de bûche glacée chocolat-framboise. Je partage avec vous aujourd’hui une recette de bûche pâtissière, que j’affectionne particulièrement.
Elle vous demandera beaucoup moins de temps de préparation, en deux ou trois heures le tour est joué.

Celle-ci se compose d’un biscuit cuillère, d’une mousse légère au citron, d’une crème au citron, et d’une meringue italienne qui la surplombe.
Bien plus légère que les traditionnelles bûches à la crème au beurre, elle clôturera en toute légèreté un bon dîner de fin d’année.

J’ai choisi de réaliser une bûche aux saveurs citronnées, l’une de mes préférées.
Pour la décoration, rien de plus simple, une meringue italienne, qui a l’avantage d’être cuite et qui convient particulièrement aux décorations de ce genre, façon tarte meringuée.

Préparation2 heures
Réfrigération4 heures
Cuisson12 minutes

Ingrédients

Biscuit cuillère
100 gr de farine
25 gr de fécule de pomme de terre
80 gr de jaune d’oeuf (4 pour moi)

150 gr de blanc d’oeuf (4 environ)
125 gr de sucre

Sucre glace pour le perlage

Lemon curd
Le jus d’un citron
1 oeuf
50 gr de sucre
25 gr de beurre

Mousse au citron
1 cc rase d’agar-agar
50 gr de jus de citron
100 gr de petit-suisse (2 yaourts)
125 gr de mascarpone
200 gr de crème liquide entière
60 gr de sucre glace

Sirop
1 petit verre d’eau
1 demi verre de sucre
Zestes de citron

Meringue italienne
50 gr de blanc d’oeuf
40 gr d’eau
125 gr de sucre

Préparation

• Biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 180°C.

Nous aurons besoin de jaunes d’oeufs, de blancs d’oeufs, de sucre, et d’un mélange farine-fécule de pomme de terre (étape 1).

Tamiser la farine avec la fécule à l’aide d’un tamis ou d’une passoire assez fine.

Réaliser une meringue française.
Pour cela, mettre les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet, avec 1/4 du sucre. Mettre le batteur en marche à vitesse moyenne, le mélange devient mousseux.

Augmenter la puissance du batteur, ajouter encore 1/4 du sucre.

Mettre ensuite le batteur aux trois quarts de sa puissance, puis, une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter le reste du sucre et fouetter à vitesse maximale pendant 2 minutes.
La meringue forme alors un bec d’oiseau lorsque l’on retire le fouet (étape 2).

A l’aide d’une maryse, incorporer les jaunes d’oeufs battus à la meringue, puis le mélange farine-fécule (étapes 3 et 4). On obtient alors une texture mousseuse et homogène (étape 5).

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Réaliser une cartouchière, c’est-à-dire une bande serrée de biscuits à la cuillère. Pour cela, il suffit de pocher des boudins réguliers d’environ 7 cm de longueur, en les serrant les uns contre les autres (étape 6).

Tamiser sur la pâte du sucre glace en deux fois, à 5 minutes d’intervalle (étape 7).

Cuire environ 12 minutes.
Quand on soulève la feuille, le biscuit doit pouvoir se détacher, il est légèrement coloré (étape 8).

• Lemon curd
  

Préparer ensuite le lemon curd qui devra tiédir avant d’être ajouté à la mousse.

Prélever les zestes du citron qui nous serviront à parfumer le sirop par la suite.

Presser ensuite le citron pour en exprimer le jus.

Fouetter le jus de citron avec l’oeuf et le sucre. Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu puis ajouter le beurre.
Lisser le mélange, filmer au contact et laisser refroidir.

• Mousse au citron
  

Fouetter la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace pour former une chantilly. Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le jus de citron avec l’agar-agar et fouetter sans cesser pendant au moins 1 minute.

Laisser tiédir le mélange et ajouter la moitié du lemon curd au mélange citron – agar.

Fouetter le tout.

Incorporer ensuite les yaourts et le mascarpone et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse (étapes 1 et 2).

Incorporer enfin délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une mousse légère (étapes 3 et 4).

• Sirop

Réaliser un sirop qui nous servira à tremper le biscuit cuillère avant de le placer dans la gouttière à bûche.

Pour cela, porter à ébullition le sucre et l’eau avec les zestes de citron prélevés précédemment, pendant environ  minutes puis laisser tiédir.

Montage

Procéder maintenant au montage de la bûche.

Commencer par chemiser la gouttière de film transparent, en laissant un excédent de film dépasser. Cela facilitera le démoulage.

Ajuster la longueur des bandes de biscuits à la cuillère selon la taille de la gouttière à bûche, en coupant les bords si nécessaires. Le but étant d’obtenir deux bandes régulières, de la même taille.

Imbiber les biscuits de sirop tiède à l’aide d’un pinceau.

Placer les bandes de biscuits de chaque côté de la gouttière.

Laisser un espace au centre, entre les deux bandes (étape 1).

Verser ensuite la moitié de mousse au citron (étape 2).

Déposer ensuite une bande rectangulaire de biscuit à la cuillère, de 4 cm de largeur environ, elle aussi imbibée de sirop (étape 3).

Recouvrir cette bande du reste de lemon curd (étape 4).

Ajouter le reste de mousse au citron et lisser (étape 5).

Terminer par une dernière bande de biscuit, également imbibée de sirop. Cette bande servira de base une fois que la bûche sera retournée.

Refermer en rabattant le film alimentaire (étape 6).

Placer au frais au moins 4 heures.

• Meringue italienne

La dernière étape est celle de la décoration avec une meringue italienne.

Pour la préparer, verser l’eau dans une casserole bien propre.
Ajouter le sucre dans l’eau en évitant les éclaboussures.

Mettre à chauffer la casserole avec l’eau et le sucre.
Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre : il ne doit toucher ni les bords ni le fond.

Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance.

Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.
Lorsqu’il n’y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.

Verser la meringue obtenue dans une poche munie d’une douille saint-honoré.

Démouler la bûche et la retourner sur un plat de présentation ou une languette dorée.

Déposer de la meringue italienne sur le sommet de la bûche, au centre, en réalisant des vagues.
Pour cela, il faut tenir la poche légèrement inclinée, la fente de la douille sur le dessus et réaliser des zigzags.

Dorer ensuite la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Terminer la décoration en plaçant une rondelle de citron de chaque côté de la bûche ainsi que des zestes de citron sur la meringue.

Placer au frais.