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Comme je vous l’annonçais la semaine dernière, voici une nouvelle recette de bûche, cette fois-ci en format individuel et aux saveurs fruitées. Ces petites bûchettes seront parfaites pour clôturer en légèreté un repas copieux.

Elles se composent en effet d’une mousse à la framboise, d’un insert crémeux au citron, d’une génoise à la framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir et posé sur un biscuit streusel aux amandes.
Cette recette renferme donc 5 préparations. Vous aurez besoin de quelques heures et d’une bonne organisation pour la confectionner, sans oublier pas mal de vaisselle à laver (rires).

Côté organisation, je vous conseille de commencer par l’insert afin de lui laisser le temps de prendre au congélateur, puis de préparer le streusel, la génoise, la mousse à la framboise et enfin le glaçage miroir.
On laissera alors les entremets prendre au congélateur toute une nuit et le glaçage miroir reposer au réfrigérateur en même temps.
Le jour J, il ne restera plus qu’à démouler et glacer les petites bûches, avant de les déposer sur le streusel et mettre au frais.

Côté matériel, il vous sera nécessaire d’avoir un thermomètre de cuisine pour la mousse à la framboise, l’insert au citron et surtout pour le glaçage miroir. J’ai aussi utilisé le moule fashion eclair de Sillikomart mais il est possible d’utiliser un gouttière à bûche classique et même de transformer cette recette en entremet, ce qui prendra dailleurs moins de temps à la réalisation.

Préparation3 heures
Congélation et réfrigération12 heures
Cuisson12 minutes
Repos au frais4 heures

Ingrédients

Insert crémeux au citron
1.5 gr de gélatine
50 gr de sucre
Le zeste d’un citron
50 gr de jus de citron (environ le jus d’un citron)
1 oeuf
60 gr de beurre

Streusel aux amandes
90 gr de poudre d’amande
90 gr beurre
90 gr de farine
90 gr de cassonnade
1 gr de fleur de sel

Génoise aux framboises
100 gr d’oeufs (2 oeufs moyens)
62 gr de sucre
62 gr de farine
Quelques framboises fraîches

Mousse à la framboise (recette de Empreinte sucrée)
20 gr d’eau
30 gr de sucre
250 gr de pulpe de framboise
10 gr de gélatine

22 gr d’eau
67 gr de sucre
33 gr de blanc d’oeuf (1 blanc d’oeuf)

250 gr de crème liquide

Glaçage miroir
8 gr de gélatine
60 gr d’eau
120 gr de sucre
120 gr de glucose
120 gr de chocolat blanc
80 gr de lait concentré sucré
Colorant rouge

Décoration

Framboises fraîches
Zestes de citron

Préparation

• Insert crémeux au citron

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, verser le sucre avec les zestes de citron et frotter (étape 1).
Ajouter l’oeuf et le jus de citron et mélanger étape 2).
Verser le tout dans une casserole et chauffer jusqu’à 83°C sans cesser de remuer, le mélange va épaissir comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Quand la crème au citron est redescendue à 60°C, ajouter le beurre en morceaux (étape 3) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La préparation est alors bien crémeuse et légère (étape 4).

Verser la crème au citron dans un bac type tupperware (préalablement chemisé de film transparent) de manière à pouvoir prélever 8 inserts (étape 5).

Placer au congélateur.

• Streusel aux amandes
  

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, mélanger la farine avec le beurre froid en cubes, la poudre d’amandes et la cassonnade (étape 1). Malaxer jusqu’à la formation d’une boule de pâte.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm (étape 2).

Appuyer l’emporte pièce (côté base) sur la pâte afin de pré-découper les empreintes (étape 3).

Placer une feuille de cuisson en silicone (aérée type Silpain de préférence) avant d’enfourner pendant environ 20 minutes.

Au terme de la cuisson et avant que la pâte durcisse, appuyer sur les empreintes à l’aide de l’emporte-pièce, cela facilitera la découpe des biscuits (étape 4).

Réserver sur une grille.

• Génoise aux framboises
  

Dans le bol du robot, verser les oeufs avec le sucre et battre au moins 15 minutes le tout jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien.

Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ajouter en pluie fine la farine tamisée et fouetter lentement jusqu’à ce que celle-ci soit bien incorporée.

Chemiser de papier sulfurisé un moule carré (environ  23 cm x 23 cm de côté) et verser l’appareil à génoise (étape 1).

Déposer et enfoncer légèrement des framboises fraîches (étape 2).

Enfourner pendant 12 minutes, la génoise doit rester claire (étape 3).

Une fois la génoise refroidie, prendre l’emporte-pièce (côté insert) et découper 8 formes (étape 4).

• Mousse à la framboise

Mixer les framboises fraîches et passer le coulis obtenu au chinois afin d’avoir 250 gr de coulis.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparer un sirop en chauffant les 20 gr d’eau avec les 30 gr de sucre.

Ajouter ce sirop au coulis de framboise.

Réaliser ensuite une meringue italienne.

Pour cela, préparer un autre sirop en le chauffant à 121°C les 22 gr d’eau avec les 67 gr de sucre (étape 1).

Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter le blanc en neige.

Quand le sirop a atteint la bonne température, le verser en filet sur le blanc d’oeuf tout en fouettant à vitesse maximale.

On obtient alors une meringue bien ferme et un bec d’oiseau (étape 2).

Réserver la meringue.

Fouetter la crème liquide entière bien froide afin d’obtenir une chantilly.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de coulis de framboise afin de chauffer cette petite quantité (étape 3). Y ajouter la gélatine bien essorée puis remettre le tout dans le reste de coulis.

Mélanger au fouet manuel le coulis de framboise avec la meringue italienne puis incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la chantilly (étapes 4 et 5).

Notre mousse à la framboise est prête, il ne reste plus qu’à la mettre dans une poche.

Montage

Procéder maintenant au montage des petites bûches. Préparer tous les éléments qui les constitueront (étape 1).

Poser la plaque en silicone sur un plat / plateau, cela facilitera son transfert dans le congélateur.

Verser un peu de mousse à la framboise (environ 1 cm) dans le fond des empreintes en silicone.

Taper la plaque sur le plan de travail pour bien remplir le fond.

Déposer ensuite les inserts au citron (étape 2) puis les inserts en génoise (étape 3). Appuyer légèrement.

Recouvrir le tout de mousse à la framboise, taper à nouveau la plaque en silicone. Ajouter de la mousse si nécessaire et lisser le tout à l’aide d’une spatule (étape 4).

Placer le tout au congélateur jusqu’au lendemain matin.

• Glaçage miroir rouge

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Peser le lait concentré sucré et le mettre dans un bol.

Dans une casserole, verser l’eau, le sure et le glucose et porter à ébullition jusqu’à 103°C (étape 1). Verser le tout sur le lait concentré sucré à travers un chinois (étape 2).

Incorporer ensuite la gélatine essorée (étape 3), mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc coupé en morceaux (étape 4). Mélanger pour incorporer totalement le chocolat (étape 5).

Ajouter le colorant et mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène (étapes 6 et 7).

Verser le glaçage dans un récipient assez haut et étroit et mixer au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes en penchant le récipient (étape 8).

Attention à ne pas incorporer trop d’air au risque d’avoir des bulles dans le glaçage (étape 9).

Passer le glaçage à travers un chinois et le mettre dans un récipient type tupperware. Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

Jour J – Glaçage & décoration

Le lendemain, démouler délicatement les entremets, lisser la surface avec le doigt si nécessaire, replacer au congélateur.

Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C (étape 1).

Placer les entremets sur une grille, elle-même posée sur un plat qui recueillera l’excédent de glaçage (étape 2).

Quand le glaçage est redescendu à 35°C, le verser généreusement sur les petites bûches glacées de façon à ce qu’il les recouvre intégralement (étape 3).

Laisser égoutter une dizaine de minutes jusqu’à ce que le glaçage ne coule plus.

Placer ensuite délicatement à l’aide d’une spatule les petites bûches sur les biscuits streusel aux amandes.

Déposer le tout sur les petites barquettes noires fournies avec le moule ou sur un plat de présentaton.

Déposer une framboise fraîche et un zeste de citron sur l’extrémité de la bûchette.

Réserver au frais 4 heures avant de déguster.