J’avais beaucoup entendu parler du gâteau basque sans jamais l’avoir réalisé ni même gouté. C’est désormais chose faite, une nouvelle fois grâce au maître de la pâtisserie, Christophe Felder. Cette recette est issue du livre Pâtisserie.
Comme son nom l’indique, ce gâteau, aux allures de tarte, nous vient du Pays Basque.
Il se compose d’un pâte sablée qui renferme une crème pâtissière à la vanille, au rhum ou encore à l’amande. Il est aussi traditionnellement fourré à la confiture de cerise.
Ici, j’ai décidé de le fourrer à la crème pâtissière parfumée à la vanille.
On obtient ainsi un gâteau bien gourmand mais pas lourd, avec une pâte fondante à souhait, subtilement parfumée aux zestes de citron.
Je terminerai en ajoutant que la recette de la crème pâtissiere de Christophe Felder est vraiment excellent, c’est toujours celle que j’utilise dans mes préparations sucrées, comme pour les boules de Berlin que je vous présentais l’année dernière.
Préparation45 minutes
Réfrigération1 heure
Cuisson35 minutes
Ingrédients
Pâte sablée
175 gr de beurre mou
125 gr de sucre semoule
85 gr de poudre d’amandes
Le zeste d’un demi citron
1 jaune d’oeuf
25 gr d’oeuf battu (1/2 oeuf)
225 gr de farine
1 pincée de sel
Crème pâtissière
25 cl de lait entier
3 jaunes d’oeuf
45 g de sucre semoule
20 g de farine tamisée
1 gousse de vanille
1 oeuf battu
Préparation
- Crème pâtissière
Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et faire infuser le tout dans le lait chaud pendant 20 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et fouetter à nouveau (étape 1).
Ôter la gousse de vanille, porter le lait à ébullition.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent puis remettre l’ensemble dans la casserole. Fouetter sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et continuer à fouetter une minute à partir de l’ébullition (étape 2).
Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir la crème à température ambiante (étape 3).
- Pâte sucrée
Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter le zeste de citron, le jaune d’oeuf et le demi oeuf battu. Mélanger à l’aide d’une spatule (étape 1).
Ajouter ensuite la farine, le sel puis former une boule sans trop la pétrir (étape 2).
Partager la pâte en deux parties de taille égale (étape 3).
Former deux boules de pâte, les envelopper dans du film alimentaire et placer au frais au minimum 1 heure.
Étaler la première entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 4 mm (étape 1).
Déposer un cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et y déposer la pâte (étape 2).
Foncer le cercle à tarte en faisant bien adhérer la pâte au cercle, en appuyant légèrement. Couper l’excédent de pâte sur les bords du cercle à l’aide d’un couteau (étape 3).
Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et déposer la crème pâtissière refroidie sur la pâte (étape 4) et l’étaler sur toute la surface à l’aide d’une spatule (étape 5).
Étaler le second disque de pâte de la même manière que pour le premier (étape 6).
Le déposer sur la crème pâtissière en s’assurant qu’il est bien collé à la crème, pour cela appuyer légèrement avec les mains afin qu’il n’y ai pas d’air entre la crème et la pâte, afin que cette dernière ne gonfle pas trop durant la cuisson (étape 7).
Couper la pâte qui dépasse du cercle à l’aide d’un couteau et lisser les bords (étape 8).
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface d’oeuf battu.
Réaliser des traits croisés à l’aide d’une fourchette.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 35 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien colorée, et le dessous bien cuit.
Une petite part ?
