Après vous avoir livré quelques astuces pour réussir votre pâte à choux, voici quelques conseils pour obtenir de jolis éclairs, nets et réguliers, dignes des plus belles pâtisseries françaises.
Ces conseils sont extraits du livre Eclairs, religieuses et puits d’amour à la maison, paru chez Marabout.
- Préparer de préférence une pâte à choux un peu plus sèche que la pâte à choux habituelle afin d’avoir des éclairs réguliers. Pour cela, arrêter d’ajouter les oeufs quand la pâte s’accroche à la spatule et n’en tombe qu’après un long moment seulement.
- Pour pocher les éclairs, positionner la poche à 45° par rapport à la plaque à pâtisserie et pousser la pâte dehors tout en déplaçant la poche d’un geste franc pour donner à l’éclair une forme bien droite.
- Presser régulièrement en veillant à ce que le boudin de pâte soit du même diamètre que la douille: si l’on presse trop, il sera plus gros, et si l’on ne presse pas assez, il sera trop fin.
- Il faut toujours garnir l’éclair avant de le glacer.
- Il est possible de garnir les éclairs en perçant le dessus et non le dessous. Il faudra ainsi déposer le glaçage sur le dessous de l’éclair, celui-ci étant bien lisse et plat, puis de servir l’éclair à l’envers, glaçage au dessus.
- Pour glacer un éclair façon mille-feuille, glacer les éclairs avec du fondant blanc. Puis, sans attendre, dessiner des traits à l’aide de chocolat fondu ou de fondant au chocolat, puis, à l’aide d’un cure-dents, étirer la préparation de façon à dessiner des petits traits perpendiculaires.
