Réussir son tiramisu

Après avoir connu moult échecs quant à la préparation plutôt capricieuse du tiramisu, j’ai décidé de vous livrer mes trucs et astuces pour réaliser un tiramisu digne de ce nom, ferme, léger et mousseux.

  • Avant tout, il convient d’utiliser des œufs extra-frais puisque le tiramisu étant une préparation aux œufs crus, la fraîcheur de ceux-ci est primordiale
  • Il est important de fouetter les jaunes d’œufs et le sucre durant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que la préparation devienne mousseuse et gonfle légèrement. L’opération dure 5 bonnes minutes.
  • Sortir le mascarpone du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de commencer la préparation du tiramisu. L’assouplir légèrement à l’aide d’un fouet manuel afin de lui donner une texture crémeuse, plus ou moins identique au mélange jaunes d’œufs/sucre. Si le mascarpone est trop froid et trop figé, il sera impossible d’obtenir un mélange crémeux en raison de la différence de texture et de température des deux appareils.
  • Incorporer progressivement le mascarpone et mélanger l’ensemble délicatement jusqu’à ce que le mascarpone soit bien incorporé au mélange et que le tout soit homogène. La texture doit être légère et crémeuse.
  • Les blancs d’œufs doivent également être montés en neige très fermement puisque ce sont les blancs d’œufs qui apporteront toute la légèreté de la mousse obtenue à l’issue de la préparation. Pour cela, ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et battre le tout à l’aide d’un fouet électrique, en augmentant la vitesse progressivement. Préparer les blancs en neige à la dernière minute, juste avant de les incorporer au mélange jaune d’oeufs/sucre/mascarpone.
  • Incorporer les blancs en neige très délicatement à l’aide d’une maryse, d’un fouert ou encore d’une spatule, afin de ne pas les casser. Ajouter dans un premier temps 1/3 des blancs en neige afin d’assouplir le mélange puis ajouter le reste très délicatement en vue d’obtenir un volume et une texture aérienne. Pour apporter de la légèreté à la mousse, effectuer des mouvements de haut en bas en soulevant le mélange.
  • Enfin, pour une tenue optimale, il est préférable de le préparer la veille pour le consommer le lendemain ou de le laisser au frais au minimum 8 heures.

Quelques problèmes fréquemment rencontrés

Voici quelques désagréments pouvant être rencontrés lors de la préparation (et je parle en connaissance de cause) du tiramisu et leur solution pour les éviter.

  • Il arrive que la préparation obtenue soit trop liquide et que la mousse ne prenne pas, malgré le temps de réfrigération. Si tel est le cas, il est possible que vous n’ayez pas assez blanchi les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Si l’appareil obtenu est grumeleux, vous n’avez sans doute pas ajouté les blancs en neige délicatement.
  • Si la mousse n’a pas pris et que le tiramisu ne se “tient” pas, il est possible que les biscuits aient été trop imbibés et ont ainsi ramolli la préparation.
  • Enfin, la règle générale est la suivante : pour que la mousse finalement obtenue soit légère et crémeuse, les préparations intermédiaires (jaunes d’œufs/sucre et jaunes d’œufs sucre/mascarpone) doivent l’être également pour conserver la même texture et obtenir un appareil homogène.

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Cet article a 2 commentaires

  1. sonia bessaa

    Bonjour mon.toramisu est bien ferme mais au fond de la verrine il y’a un liquide jaune je ne.compren pas d’où sa peu venir. Je monte et incorpore mes blanc correctement. J’ai l’impression que Quan j’ajoute la.mascarpone au jaune la préparation ce liquifie

    1. Linda

      Bonjour Sonia concernant le liquide dans le fond de la verrine ce ne sont pas les biscuits trempés qui produisent du liquide?
      Sinon moi aussi lorsque j incorporais le mascarpone aux jaunes et que je fouettais longtemps ma préparation se liquéfiais alors ce que je fais maintenant c est que je remue les deux au fouet manuel quelques secondes, uniquement le temps que la préparation se lisse mais tout en gardant l épaisseur du mascarpone intacte. Le but est d avoir un mélange jaunes d œufs – mascarpone épais avant d incorporer ensuite les blancs montés en neige. Essaie cette méthode tu me diras ce que tu en penses.