Tarte à la fraise sur sablé breton

Il est temps pour moi de vous souhaiter de bonnes vacances, ensoleillées je l’espère.
Mais avant de nous quitter pour cette petite pause estivale, je vous propose cette délicieuse recette de tarte à la fraise, quelque peu revisitée. Effectivement, la traditionnelle pâte sucrée est ici remplacée par un sablé breton bien fondant, au bon goût de beurre, et la crème pâtissière par sa cousine la crème diplomate.
C’est une recette que l’on peut décliner sous plusieurs formats : à partager en formatrond, rectangulaire ou carré comme je l’ai fait dans cette recette. Vous pouvez également réaliser des petites tartes individuelles en utilisant des cercles en inox de petite taille.
Il s’agit d’une recette que l’on voit régulièrement chez les blogueurs culinaires mais c’est la superbe version de Pastryfreak qui m’a donnée envie de la réaliser pour la première fois (mais sûrement pas la dernière).

Préparation1 heure
Repos30 minutes
Cuisson15 minutes

Pour un moule carré de 22 cm de côté

Ingrédients

Pâte
3 jaunes d’oeufs
130 gr de sucre
150 gr de beurre
200 gr de farine
1 pincée de sel
11 gr de levure chimique

Crème pâtissière de Christophe Felder
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
60 gr de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes )
60 gr de sucre
25 gr de Maïzena
25 gr de beurre

100 gr de crème liquide
50 gr de mascarpone

Décoration
Fraises fraîches
Décors en chocolat blanc

Préparation

  • Crème pâtissière

La veille au soir, commencer par faire bouillir le lait entier avec le sucre et une gousse de vanille fendue, dont on aura gratté les grains. Laisser infuser une heure (étape 1).

Préparer ensuite la crème pâtissière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse (étapes 2 et 3).

Porter à nouveau le lait vanillé à ébullition puis ajouter le lait (en le filtrant au chinois pour éviter qu’il y ait d’éventuels morceaux de vanille) au mélange précédent et fouetter aussitôt (étapes 4 et 5).

Verser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe (étape 6).

Retirer la casserole du feu et ajouter de suite le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème lisse (étapes 7 et 8).

Laisser tiédir la crème dans un saladier en prenant soin de filmer la surface de la crème à l’aide de film alimentaire, pour éviter la formation d’une peau (étape 9).

Placer au frais toute la nuit.

  • Sablé breton

Le lendemain, réaliser le sablé breton.

Dans le robot, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pour les blanchir.

Remplacer le fouet par la feuille (batteur plat), ajouter le beurre mou et mélanger pour obtenir un mélange crémeux (étape 1).

Tamiser ensuite la farine, la levure chimique et le sel et verser le tout (étape 2). Mélanger quelques secondes le temps que tout soit incorporé (étape 3).

Filmer la pâte et placer au frais deux heures.

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur d’environ 4 mm (le sablé breton gonfle beaucoup à la cuisson) en lui donnant une forme carrée (étape 4).

Placer le cadre sur une feuille de papier cuisson, lui même sur une plaque allant au four.

Mettre la pâte dans le cadre et appuyer pour que la pâte fasse la même surface que celle du cadre (étape 5).

Enfourner pendant 18 à 20 minutes jusqu’à ce que le sablé soit coloré (étape 6).

Laisser refroidir avant d’enlever le cadre.

  • Compotée de fraises

Réaliser une petite compotée de fraises en faisant revenir dans une casserole quelques fraises coupées en morceaux avec un peu de sucre et un fond d’eau.

Remuer régulièrement, on doit conserver de beaux morceaux de fraises sans avoir une préparation trop liquide qui risquerait de ramollir le sablé breton.

Laisser refroidir.

  • Crème diplomate

Détendre la crème pâtissière en la fouettant quelques minutes (étapes 1 et 2).

Fouetter la crème liquide et le mascarpone froids pour réaliser une crème fouettée bien ferme (étape 3).

Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée à la crème pâtissière, détendre à l’aide du fouet.

Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée délicatement cette fois à la maryse (étape 4).

Placer la crème diplomate ainsi obtenue dans une douille munie d’une douille unie (et d’une douille cannelée pour moi). Réserver au frais.

  • Montage

Déposer de la compotée de fraises sur le sablé breton (étape 1).

Pocher ensuite la crème sur toute la surface en commeçant par les bords extérieur.

Alterner entre le pochage à la douille unie, et celui à la douille cannelée (étape 2).

Déposer des morceaux de fraises fraîches (étape 3) ainsi que des décorations en chocolat blanc tempéré (ou les décorations de votre choix).

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

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Cet article a 2 commentaires

  1. Raymond

    Très bonne tarte au fraises

    1. Linda

      Merci beaucoup!