Blog

Voici de jolis petits entremets aux allures de boules de Noël, qui seront parfaits pour clôturer un repas en toute fraîcheur et en toute légèreté.
Ces entremets aux saveurs exotiques se composent d’une mousse légère à la noix de coco, renfermant un coeur à la framboise et à la mangue, posé sur un biscuit moelleux à la noix de coco et d’un croustillant mangue-chocolat blanc.

Côté finitions, en cette période de fin d’années, j’ai choisi de les enrober d’un glacage brillant translucide et de quelques flocons de neige en pâte à sucre. Dailleurs, les décorations en pâte à sucre seront à placer au dernier moment, juste avant de servir car elles risquent de fondre avec l’humidité.

En ce qui concerne l’organisation, l’avantage avec ce type de petits entremets et qu’ils peuvent se congeler plusieurs jours et ainsi être préprés en avance. Il ne restera plus qu’à les décongeler, les glacer/floquer et les décorer le jour J, en comptant environ 4 heures de décongélation. Voici comme j’ai procédé :

J – 2 : préparation des inserts mangue et framboise
préparation du financier à la coco et du croustillant mangue séchées
J – 1 : préparation de la mousse coco et montage des entremets
Jour J : décongélation, prépration des décorations et glaçage

Pour terminer, il vous faudra le moule Dolce Tartufo de Silikomart et d’empreintes demi-sphères pour créer ces jolies boules, qui feront tout leur effet auprès de vos convives.

Préparation2 heures
Cuisson10 minutes
Réfrigération 1 nuit

Pour 8 entremets individuels

Ingrédients

Insert crémeux framboise
52 gr de purée de framboise (a)
12 gr de purée de framboise (b)
30 gr d’oeufs entiers
22 gr de sucre en poudre
30 gr de beurre
0,75 gr de gélatine feuille
18 gr de jaune d’oeuf

Insert à la mangue
105 gr de purée de mangue
2,5 gr de pectine
25 gr de sucre
1 cc de jus de citron pressé

Croustillant chocolat blanc-mangue séchées (source : Autour du sucre)
40 gr de chocolat blanc
1 cs d’huile de pépins de raisin
35 gr de crêpes dentelle
Quelques morceaux de mangue séchée

Financier à la coco (source : Cuisineactuelle)
2 blancs d’oeufs
30 gr de farine
35 gr de noix de coco râpée
30 gr de poudre d’amande
70 gr de beurre
70 gr de sucre glace

Mousse à la noix de coco (source : empreintesucrée)
300 gr de crème de coco
7,5 gr de gélatine
Meringue italienne : 26 gr de blancs d’oeufs, 45 gr de sucre semoule, 23 gr d’eau
150 gr de crème liquide entière

Glacage 125 gr de sucre
8 gr de glucose
125 ml d’eau
5 gr de gélatine

Finitions
Pâte à sucre

Préparation

• Insert crémeux framboise

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Tiédir la première partie (a) de la purée de framboise.

Blanchir les jaunes avec les oeufs entiers et le sucre.

Verser la moitié de la purée de framboise sur le mélange précédent, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°C (étape 1).

Ôter du feu, ajouter le beurre mou, la gélatine et mélanger le tout. Ajouter enfin le reste de coulis de framboise (b) (étapes 2 et 3). On obtient alors un coulis bien lisse (étape 4).

Couler dans des demi-sphères et placer au congélateur (étape 5).

• Insert confit de mangue

Mélanger le sucre et la pectine.

Peler la mangue et la mixer pour obtenir un coulis (étapes 1 et 2).

Chauffer le coulis puis ajouter le mélange sucre/pectine (étape 3).

Porter à ébulltion sans cesser de fouetter.

Verser dans les empreintes à demi-sphères (étape 4).

• Financier à la noix de coco

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer un beurre noisette.

Mélanger la farine avec la noix de cooc râpée et les amandes en poudre.

Ajouter le sucre et les blancs d’oeufs.

Terminer par le beurre fondu, mélanger pour obtenir un appareil homogène (étape 1).

Verser la pâte dans un moule en silicone (étape 2) et enfourner pendant 10 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée.

Laisser le biscuit refroidir et découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce rond (3 cm de diamètre) (étape 3).

• Croustillant chocolat blanc – mangue séchée

Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter l’huile de pépins de raisin.

Emietter les crêpes gavottes, couper la mangue séchée en petits cubes et les ajouter au chocolat fondu en mélangeant délicatement (étapes 1 et 2).

Déposer un peu de ce mélange sur chaque disque de biscuit.

Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

• Mousse à la noix de coco

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir 100 gr de crème de coco.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre puis ajouter le reste de crème de coco.

Préparer la meringue italienne.

Pour cela, préparer un sirop en chauffant le sucre et l’eau dans une casserole.

Commencer à monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Une fois que le sirop atteint 126°C, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop en filet sur les blancs en neige.

Continuer à fouetter en augmentant progressivement la puissance pour obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau.

Réserver.

Fouetter la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

Mélanger la crème de coco avec la meringue italienne en mélangeant délicatement avec un fouet pour ne pas casser la meringue. Lorsque celle-ci est bien incorporée, ajouter la crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la préparation.

Ce n’est pas grave si la mousse est assez liquide.

Montage

Verser de la mousse à la noix de coco dans chaque empreinte en allant jusqu’à la moitié du moule. Placer au congélateur 15 minutes le temps que la mousse fige un peu.

Démouler les demi-sphères à la framboise et à la mangue en les assemblant l’une contre l’autre pour former une boule entière (étape 1).

Placer cette petit boule sur la mousse à la noix de coco, enfoncer légèrement (étapes 2 et 3).

Ajouter ensuite un palet de biscuit à la noix de coco, côté chocolat blanc contre l’insert (étape 4).

Recouvrir le tout de mousse à la noix de coco.

Placer au congélateur une nuit.

Jour J

Le lendemain, préparer les décorations en pâte à sucre pour leur laisser le temps de sécher.

En ce qui me concerne, j’ai confectionné des petits accroches en colorant de la pâte à sucre blanche en marron puis en les couvrant de colorant en poudre cuivré. J’ai également découpé des flocons de neige à l’aide d’un emporte-pièce.

Préparer le glaçage brillant translucide.

Hydrater la gélatine.

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Démouler les boules (étape 1) et les placer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux prêt à recueillir le glaçage.

Quand le glaçage est redescendu à 25°C (étape 2), le verser sur les boules encore congelées en partant du centre vers les extrémités et en effectuant des mouvements circulaires pour les enrober entièrement (étape 3).

Laisser décongeler les entremets au réfrigérateur au moins 4 heures.

Avant de servir, poser les décorations en pâte à sucre.