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Le beau temps semble (enfin) faire son apparition, c’est l’occasion pour moi de vous présenter ma tarte préférée, il s’agit de la tarte au citron meringuée que j’ai réalisée en version familiale et en version individuelle.
Elle se compose d’une pâte sucrée aux amandes, fine et croustillante, d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une crème citron légèrement acidulée et bien entendu, d’une meringue italienne flambée au chalumeau.

Le biscuit moelleux ajoute un peu de gourmandise et de texture à cette tarte, et permet aussi au fond biscuité de rester croquant.

Sa réalisation demande un peu de temps et d’organisation mais quel plaisir à la dégustation !

Avec les quantités données ici, j’ai pu réaliser une tarte de 18 cm de diamètre et 5 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Côté organisation, voici comment je procède : la veille au matin je réalise la pâte sucrée, je fonce mes tartes et je laisse les fonds de tarte au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, je cuis les tartes, le biscuit moelleux aux amandes et je prépare la crème au citron. Enfin je prépare la meringue italienne au dernier moment.

Préparation1 heure
Repos1 nuit
Cuisson 30 minutes

Pour 2 tartes de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte
150 gr de farine
37 gr d’amandes en poudre
77 gr de beurre doux pommade
80 gr de sucre glace
37 gr d’oeuf
Une pincée de sel

Dorure
1 jaune d’oeuf
5 gr de crème liquide

Crème aux citrons
Le zeste de 2 citrons jaunes et 1 citron vert
Le jus de 2 citrons jaunes et 1 vert (environ 150 gr de jus)
130 gr de sucre
3 oeufs
1,75 gr de gélatine
150 gr de beurre

Biscuit moelleux aux amandes citronné
50 gr de beurre
50 gr de sucre
50 gr de poudre d’amande
50 gr d’oeuf (1 oeuf)
Le zeste d’un citron jaune

La meringue italienne
70 gr de blancs d’oeufs
140 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau

Préparation

La veille, préparer la pâte sucrée.

• La pâte sucrée

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec la farine, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et sabler le mélange entre les mains.

Ajouter l’œuf battu progressivement afin de ramasser la pâte.

Fraser la pâte contre le plan de travail fariné, avec la paume de la main, 3 ou 4 fois.

Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 30 minutes.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm.

Foncer les tartes, pour cela, deux méthodes sont possibles :

• Soit découper un disque plus grand que celui du cercle et foncer le fond et les bords en une seule fois (plus difficile avec des cercles à tartelette).
• Soit la méthode plus moderne qui consiste à découper un disque de pâte pour le fond et des bandes de pâte pour les bords (plus simples pour les petites tartelettes).

Personnellement, je préfère la seconde méthode.

Il faut travailler avec une pâte très froide, ne pas hésiter à la mettre au frais régulièrement pour mieux la manipuler.

Découper un disque de pâte, placer le disque dans le cercle et placer le tout sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis de cuisson aéré type airmat.

Découper deux longues bandes de 2.5 cm de largeur sur 30 cm de longueur et les mettre à l’intérieur du cercle (couper au couteau l’excédent). Souder le fond en appuyant avec les doigts.

Prendre un couteau bien tranchant et araser les bords de pâte qui dépassent du cercle.

Placer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, placer les fonds de tarte au congélateur pendant 30 minutes (étape 1).

Procéder à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 minutes (étape 2).

Badigeonner le fond de tarte et les côtés (intérieurs et extérieurs) de dorure à l’aide d’un pinceau. 

Enfourner à nouveau pendant 15 minutes jusqu’à ce que le fond de tarte soit bien coloré (étape 3).

Pendant ce temps, préparer le biscuit moelleux citronné aux amandes.

• Biscuit moelleux aux amandes citronné

Râper le citron pour récupérer les zestes et les mélanger au sucre.

Ajouter le beurre mou, crémer le tout.

Ajouter les amandes, puis l’oeuf, fouetter rapidement pour obtenir un appareil crémeux.

Réserver.

Sortir le fond de tarte du four et laisser tiédir sur une grille.

Étaler la pâte à biscuit moelleux sur du papier sulfurisé ou sur une toile en silicone et enfourner pendant 12 minutes à 160°C. Le biscuit doit rester moelleux.

Une fois refroidi, découper un disque de biscuit légèrement plus petit que celui de la tarte.

Décercler le fond de tarte et y placer le disque de biscuit.

Préparer la crème au citron.

• Crème au citron

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le sucre avec les zestes.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Extraire et filtrer le jus des citrons. Chauffer le jus de citrons dans une casserole, Verser le mélange oeufs-sucre et fouetter. Porter à une température de 83°C, à cette température ôter du feu.

Incorporer la gélatine, puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger pour obtenir une texture bien lisse.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand elle est refroidie, détendre la crème au fouet et garnir le fond de tarte de crème, jusqu’aux bords. Lisser la surface avec une spatule coudée.

Préparer la meringue italienne.

• Meringue italienne

Dans une casserole, préparer le sirop avec l’eau et le sucre.

Quand celui-ci atteint 110°C, monter les blancs en neige à pleine puissance.

Quand le sirop atteint 118°C, ralentir la vitesse du fouet et verser le sirop en filet le long du bol pour éviter les éclaboussures.

Continuer à fouetter à pleine vitesse pour refroidir un peu la meringue. Elle est prête lorsqu’elle est bien lisse et brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau (étape 4).

Pocher la meringue (j’ai utilisé une douille lisse de 12 cm de diamètre pour la tarte et une douille cannelée plutôt large pour les tartelettes) (étapes 5 à 7).
Brûler la meringue au chalumeau (étape 8).
Décorer selon vos envies.

Agrémenter la tarte d’un peu de zeste de citrons et de feuilles de menthe pour la décoration (étape 9).

Placer au frais 4 heures avant de servir.