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Souvenez-vous après avoir réalisé une délicieuse tarte framboise-chiboust, que je vous présentais il y a quelques jours, il me restait au congélateur des dômes de crème chiboust. Je les ai donc très vite utilisés en réalisant ces petites tartelettes, cette fois chocolatées. Des petites tartelettes réalisées au feeling, d’après ce dont je disposais dans mes placards.

Elles se composent d’une pâte sucrée au cacao (la même que celle utilisée pour réaliser cette tarte chiffre), une ganache au chocolat caramel en tapisse le fond, puis une ganache montée au chocolat noir et enfin un dôme de crème chiboust.

D’ailleurs, comme je vous le disais précédemment, j’ai utilisé ce que j’avais dans mes placards mais on pourrait par exemple remplacer la ganache caramel par du praliné ou encore du caramel au beurre salé.

Côté réalisation, je les ai réalisées sur deux jours : la veille j’ai préparé les fonds de tarte, que j’ai ensuite conservés dans un sac fermé hermétiquement, on peut également les réaliser le jour même, le matin par exemple si on a le temps. J’ai ensuite réalisés la ganache au chocolat noir pour la laisser une nuit au réfrigérateur afin de la fouetter le lendemain. Il faut également préparer les dômes de crème chiboust qui doivent passer une nuit au congélateur afin de les démouler le lendemain.
Le lendemain, j’ai réalisé la ganache au chocolat caramel, monté la ganache au chocolat noir et procédé au montage.

Dernière chose, vous aurez besoin d’un thermomètre pour la réalisation de la crème chiboust.

Préparation1 heure
Repos30 minutes
Cuisson15 minutes

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte sablée au cacao (la veille ou jour J)
120 gr de beurre, à température ambiante
2 gr de sel fin
90 gr de sucre glace
15 gr de poudre d’amande
1 œuf
205 gr (60 gr + 145 gr) de farine
35 gr de cacao en poudre non sucré

Ganache montée au chocolat noir (à réaliser la veille)
200 gr de chocolat noir
20 cl de crème liquide entière

10 cl de crème liquide froide pour monter la ganache

Ganache chocolat caramel
100 gr de chocolat caramel Nestlé
90 ml de crème liquide entière

Crème chiboust
250 gr de lait
50 gr de jaunes d’oeuf
60 gr de sucre
25 gr de maïzena
25 gr de beurre
1 cc rase d’agar agar (8 gr de gélatine)

50 gr de blancs d’oeufs
40 gr d’eau
125 gr de sucre

Préparation

La veille…

• Pâte sucrée

Dans un saladier, tamiser 145 gr de farine avec le cacao.

Dans un autre bol, mélanger le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 gr de farine pour former une crème homogène. Il est possible de travailler ce mélange au robot à l’aide de la feuille.

Ajouter ensuite le mélange farine-cacao.
Mélanger de façon très brève jusqu’à ce que la farine soit incorporée, le but est simplement de former une boule qu’il ne faut pas trop travailler (étape 1).

Aplatir légèrement la boule et l’envelopper de film alimentaire.

Placer la pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes ce qui permettra de l’étaler plus facilement.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur une épaisseur d’environ 3-4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper des cercles de pâte plus larges que les cercles en inox, placer ces dernier sur une grille recouverte de papier sulfurisé et foncer les cercles à tartelette.

Pour cela, il faut déposer et déplier l’abaisse sur le cercle, soulever les bords afin de faire adhérer la pâte au fond et aux parois intérieures des cercles.

Déposer des billes de cuisson sur la pâte, cela évitera qu’elle gonfle à la cuisson.

Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de démouler les fonds de tarte et de les laisser durcir sur une grille.

• Ganache au chocolat noir

Faire bouillir la crème liquide et la verser dans un saladier, sur le chocolat coupé en morceaux.

Attendre une minutes et fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et brillante.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• Crème chiboust

Commencer par préparer la crème pâtissière.

Faire bouillir le lait avec l’agar-agar pendant au moins 1 minute.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait chaud sur le mélanger précédent, reverser le tout dans la casserole et porter à feu moyen sans cesser de fouetter. Cuire pendant 2 minutes, éteindre le feu puis ajouter le beurre en morceaux.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer la meringue italienne.

Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Quand le sirop atteint 114°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand il atteint 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue.

Quand la crème pâtissière est redescendue à 30°C, ajouter 1/3 de la meringue, fouetter pour détendre le tout. Ajouter ensuite le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la préparation. On obtient alors une mousse légère et lisse.

Verser la crème dans les empreintes à demi-sphère en silicone et placer le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

Le Lendemain…

• Ganache chocolat caramel

Faire bouillir la crème liquide et la verser dans un bol sur le chocolat caramel concassé.

Attendre une minute et fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.

Verser l’équivalent d’environ deux cuillères à soupe de ganache sur les fonds de tarte avant de les placer au réfrigérateur pendant 30 minutes le temps que la ganache durcisse un peu (étapes 1 et 2).

• Montage

Sortir du réfrigérateur la ganache au chocolat noir préparée la veille (étape 3).

Ajouter la crème liquide bien froide et fouetter le tout à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme et homogène (étape 4).

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille unie de 12 mn de diamètre.

Déposer la ganache montée dans les fonds de tartelette, sur la ganache caramel (étape 5).

Démouler les dômes de crème chiboust et les placer au centre de chaque tartelette. Saupoudrer un peu de cacao amer sur les dômes.

Reprendre la poche à douille et déposer des petits tas tout autour des dômes (étape 6).