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La saison des bûches pâtissières et glacées bat son plein et comme beaucoup, je les apprécie beaucoup.
Je souhaitais réaliser une bûche glacée depuis longtemps et depuis que je suis suffisamment équipée, c’est désormais chose faite. Mais rassurez-vous, sans gouttière spéciale ni tapis relief vous pouvez tout à fait réaliser cette recette en utilisant simplement un moule à cake que vous chemiserez au préalable de film transparent afin de faciliter le démoulage.
Je suis assez satisfaite du résultat pour une première et compte bien tester d’autres recettes, notamment en réalisant une bûche fruitée.
La préparation ainsi que l’attente du résultat est assez longue mais la satisfaction d’avoir fait votre propre bûche mérite bien votre patience !

Préparation2 heures
Réfrigération8 heures
Cuisson15 minutes

Ingrédients

Insert caramel au beurre salé
4 cs de caramel au beurre salé (recette ici)
2 jaunes d’oeufs
1/2 cc d’agar agar
30 cl de crème liquide entière a 30% de matière grasse

Dacquoise à la noisette
115 gr de poudre de noisette
115 gr de sucre glace
25 gr de farine
20 gr de sucre en poudre
165 gr de blancs d’oeufs

Bavaroise au chocolat
250 ml de lait
75 gr de sucre
3 jaunes d’oeuf
1 cc rase d’agar agar (ou 8 gr de gélatine)
100 gr de chocolat noir
25 cl de crème liquide entière

Préparation

• Insert caramel au beurre salé

Placer le bol du robot, le fouet et la crème liquide au réfrigérateur.

Dans un saladier, fouetter le caramel au beurre salé avec les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, faire bouillir 10 cl de crème liquide avec l’agar agar pendant au moins 1 minute.

Attendre que la crème tiédisse puis l’incorporer au mélange précédent.

Préparer une chantilly bien ferme avec les 20 cl restants de crème liquide.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème au caramel jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et légère (étapes 1 et 2).

Verser la crème au caramel au beurre salé dans une petite gouttière qui sera l’insert de notre bûche (étape 3).

Placer au congélateur jusqu’à ce que l’insert soit dur.

• Dacquoise à la noisette
  

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

Dans un saladier, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, comme pour faire une meringue.

Ajouter délicatement la meringue au mélange précédant en soulevant la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture homogène (étape 4).

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson en silicone ou une plaque chemisée de papier sulfurisé (étape 5).

Enfourner pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson jusqu’à ce que le biscuit colore légèrement (étape 6).

Attendre que le biscuit refroidisse avant de démouler.

• • Bavaroise au chocolat

Préparer une crème anglaise.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec l’agar agar.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre afin de blanchir le mélange (étape 7).

Verser progressivement le lait sur les jaunes et le sucre sans cesser de fouetter (étape 8).

Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant.

Éteindre le feu lorsque la crème nappe la cuillère.

(Si vous utilisez de la gélatine, c’est à ce moment là qu’il faut l’incorporer, ramollie et bien essorée).

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux (étape 9).

Attendre une minute puis fouetter le tout jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement (étape 10).

Laisser tiédir la crème au chocolat en remuant de temps en temps pour que le mélange  ne fige pas, le temps de préparer la crème fouettée.

Dans le bol du robot, monter la crème liquide en chantilly bien ferme en fouettant à la vitesse maximale.

Lorsque la crème anglaise au chocolat est bien tiède, ajouter la crème chantilly (étape 11).

Incorporer la chantilly au mélange en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une belle mousse (étape 12).

Montage

Procéder maintenant au montage de la bûche.

Déposer le tapis relief dans une gouttière pour bûche en inox (étape 1), à défaut dans un moule à cake tapissé de film alimentaire transparent.

Déposer de la mousse au chocolat dans le fond en « appuyant » afin que la mousse épouse les parois du tapis relief (étape 2).

Poser l’insert au caramel au beurre salé sur la mousse (étape 3).

Ajouter ensuite un rectangle de biscuit dacquoise d’environ 3 à 4 cm de large (étape 4).

Ajouter à nouveau de la mousse au chocolat en réservant environ 2 cuillères à soupe pour la fin.

Poser une autre tranche de biscuit, de la largeur de la gouttière (étape 5).

Terminer en lissant la surface avec de la mousse au chocolat (étape 6).

Placer au congélateur une nuit.

 Le lendemain, retourner la gouttière sur un plat de présentation et démouler en décollant délicatement le tapis relief.

Décorer selon vos envies.