Cela fait 5 mois que je me suis aventurée dans l’univers (pas toujours simple) du levain, et avant de me lancer dans des pains, j’ai enchainé les essais avec cette recette de focaccia, qui m’a permis de lier l’utile à l’agréable puisque cette recette nous permet d’utiliser le levain jeté (discard en anglais) mais aussi le levain tout point.
Avec cette recette très facile, vous obtiendrez une focaccia moelleuse et bulleuse comme on les aime !
Comme toutes les bonnes choses se méritent, il vous faudra attendre quelques heures avant de la cuire et de la déguster alors faites comme moi et préparez cette focaccia la veille pour la cuire à tout moment le lendemain.
Mais si vous êtes un(e) adepte du levain, vous saurez que la patience est nécessaire !
Pour réaliser cette focaccia, j’utilise de la farine 00 (j’ai fait mon stock en Italie l’été dernier) qui confère à la pâte une belle élasticité car elle est riche en gluten. Vous pouvez également utiliser de la farine T55 ou T65, plus elle est riche en protéines mieux ce sera.
Avec cette focaccia, vous pourrez réaliser de délicieux sandwiches gourmands aux saveurs de Méditerrannée.
En attendant, je vous laisse avec quelques idées de sandwiches originaux :
Préparation4 heures
Repos 8 heures
Cuisson20 minutes
Pour 1 focaccia carrée de 20 cm de côté
Ingrédients
Pâte
350 gr de farine 00
250 gr d’eau
7 gr de sel
70 gr de levain tout point (ou 70 gr de discard)
1 gr de levure fraîche
10 gr d’huile d’olive
Garniture
Tomates cerises
Origan
Romarin
Huile d’olive
Olives
Poivre du moulin
Fleur de sel
Préparation
La veille : pâte à focaccia (la veille)
- Autolyse
Plusieurs heures avant que le levain soit prêt ou au moins 1 heure avant, mélanger la farine avec l’eau quelques secondes juste pour que toute l’eau soit absorbée (étape 1). On obtient une pâte grumeleuse mais ce n’est pas grave (étape 2).
Couvrir le bol.
Au terme de cette autolyse, on voit que le réseau glutineux s’est développé et la pâte est déjà plus élastique, elle ne « s’arrache » pas (étape 3).
- Ajout du levain
Lorsque le levain est prêt (étape 1), ajouter les 70 gr de levain/discard et la levure sèche diluée dans un fond d’eau (étape 2). Incorporer le tout dans la pâte en remuant la pâte énergiquement (étape 3).
Couvrir le bol 30 minutes.
- Ajout du sel et de l’huile d’olive
Ajouter le sel et l’huile d’olive et à nouveau, mélanger la pâte à la main le temps qu’ils soient totalement incorporés. Couvrir le bol et laisser reposer 15 minutes (étapes 4 et 5).
- Rabats (pliage en bobine ou stretch & fold)
A partir de ce moment, on va réaliser 3 séries de rabats. J’ai l’habitude de faire 3 pliages en bobine ou 1 stretch and fond (étapes 6 et 7) + 2 pliages en bobine.
Vous pourrez voir sur Youtube de nombreuses vidéos expliquant la technique de rabats, qu’il s’agisse du « stretch and fold », qui consister à étirer la pâte, ou le « coil fold » qui consiste à replier la pâte sur elle-même un peu comme une coquille d’escargot .
Pour résumer :
- 1ere série de rabats ==========>> 45 minutes de repos
- 2eme série de rabats =========>> 45 minutes de repos
- 3eme série de rabats
Vous allez voir qu’entre chaque rabat, la texture de la pâte change, elle est plus gonflée et des bulles se forment (étape 8).
Déposer ensuite la pâte dans un plat carré ou rectangulaire chemisé de papier cuisson et légèrement badigeonné d’huile d’olive (côté lisse de la pâte sur le dessus).
Etirer la pâte pour qu’elle recouvre uniformément la surface du moule (étape 9).
Laisser la pâte à température ambiante une heure avant de couvrir le plat et de le placer au frais toute la nuit.
Le lendemain (garniture et cuisson)
Le lendemain, sortir le plat du réfrigérateur.
Laisser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle gonfle bien (étape 10).
Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante pour ma part).
Préparer la garniture : tomates cerises, olives, branches de romarin, huile d’olive, sel, poivre.
Verser de l’huile d’olive sur toute la surface de la pâte, appuyer sur la pâte avec 3 doigts à différents endroits pour former des bulles.
Déposer les tomates cerises coupées en deux, les olives, le romarin. Terminer par le sel et quelques tours de moulin à poivre (étape 11) .
Enfourner pendant 20 minutes jusqu’à ce que la focaccia soit bien gonflée et colorée.
Attendre qu’elle tiédisse avant de déguster !
