Moelleux | Noisette - Glaçage rocher - Ganache praliné - Makla

On se retrouve aujourd’hui avec des petits moelleux à la noisette mais pas n’importe lesquels, ceux-ci sont enrobés d’un glaçage rocher craquant, le tout surmonté d’une ganache gourmande au praliné.

C’était l’occasion pour moi d’utiliser un nouveau moule à empruntes en forme de cubes. Si vous n’en avez pas, il est tout à fait possible de réaliser le moelleux dans un grand moule carré puis de le couper en plusieurs parts.

Côté organisation, j’ai choisi de réaliser les moelleux la veille (tout comme la ganache montée), de les envelopper de film alimentaire et de les conserver au frais. Le lendemain, il ne restait plus qu’a préparer le glaçage rocher, le couler sur les cubes encore froids puis de monter la ganache.

Préparation1 heure
Cuisson 18 minutes

Pour 8 cubes

Ingrédients

Ganache montée au praliné (la veille)
– Praliné (il vous en restera) :
150 gr de noisettes
100 gr de sucre
30 gr d’eau
1 gr de sel

-Ganache montée :
55 gr de chocolat banc Ivoire
50 gr de pâte de praliné
75 gr de crème liquide entière à bouillir
100 gr de crème liquide entière froide
1 gr de gélatine

Moelleux à la noisette (la veille)
90 gr de poudre de noisette
70 gr de vergeoise
2 jaunes d’oeufs + 1 blanc
2 blancs d’oeufs + 15 gr de sucre en poudre
20 gr de crème liquide entière
1 cc de vanille liquide
45 gr de beurre
25 gr d’huile
1 /2 cc de levure chimique
1 pincée de sel
40 gr de farine

Glaçage rocher
150 gr de chocolat noir
20 gr d’huile de pépin de raisin
30 gr de pralin

Décoration
Noisettes enrobées de chocolat

Préparation

Praliné noisette (la veille)

Préparer le praliné noisette.

Torréfier les noisettes au four à 150°C (chaleur statique) pendant 10 minutes (étape 1).
Les déposer sur un torchon propre et les frotter dans une serviette pour ôter la peau. Laisser refroidir.

Préparer le sirop en chauffant à feu doux le sucre semoule et l’eau jusqu’à 110°C.

Ajouter les noisettes torréfiées, remuer constamment avec une cuillère en bois pendant 5 minutes minimum. Le sucre va cristalliser et blanchir, c’est normal. Continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre fonde, colore et enrobe les fruits secs.

Déposer le tout sur une plaque munie de papier cuisson et étaler.

Laisser refroidir complètement. Casser des morceaux.

Mixer pendant au moins 5 minutes en raclant de temps en temps les bords pour obtenir une pâte de praliné onctueuse et lisse.

Conserver dans un bocal hermétique.

Ganache montée au praliné (la veille)

Hydrater la gélatine.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (étape 1). Y ajouter le praliné noisette (étapes 2 et 3).

Chauffer la crème liquide, y faire fondre la gélatine.

Verser en trois fois la crème liquide bien chaude sur le chocolat, en remuant à la maryse entre chaque ajout, en partant du centre vers l’extérieur (étapes 4, 5 et 6).

Verser ensuite la crème froide (étape 7).

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air (étape 8).

Filmer au contact et placer au réfrigérateur une nuit.

Moelleux à la noisette (le jour J)

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette et la vergeoise.

Ajouter les jaunes d’oeufs ainsi que le blanc (étape 1), la crème et la vanille liquide.

Incorporer le beurre fondu (étape 2).

Mélanger la farine avec la levure chimique, tamiser et incorporer le tout à l’appareil.

Monter les deux blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule à partir du moment où les blancs deviennent mousseux. On doit obtenir une meringue.

Incorporer une cuillère à soupe de meringue, fouetter pour détendre l’appareil (étape 3).

Ajouter le reste de la meringue en remuant délicatement à l’aide d’une maryse (étape 4).

Verser la préparation en remplissant aux 3/4 les empruntes en forme de cubes (à défaut, dans un moule carré beurré et fariné) (étape 5).

Enfourner pendant 15 à 18 minutes jusqu’à ce que le coeur soit bien cuit.

Laisser tiédir les moelleux avant de les démouler.

Glaçage façon rocher (le jour J)

Fondre le chocolat noir au bain-marie.

Ajouter l’huile de pépin de raisin ainsi que le pralin et remuer le tout.

Verser le glaçage dans un pot allez long (un petit pichet me concernant).

Sortir les moelleux du réfrigérateur. Les piquer à l’aide d’une fourchette et les tremper dans le glaçage pour les enrober entièrement (étapes 1 et 2).