Comme tous les ans, je vous propose la recette d’une délicieuse bûche et cette année, elle est aux saveurs plutôt populaires : le chocolat et la pistache, une association que l’on a beaucoup vue toute l’année !
J’ai choisi d’ajouter un petit confit à la framboise pour lui apportée une petite touche de pep’s fruité, ainsi qu’un croustillant à la pistache pour la texture.
Pour la réaliser, j’ai utilisé un moule à bûche en silicone Silikomart, avec le moule à double insert en silicone de la même marque (j’ai coulé mon insert dans la partie la plus grande du moule). Le démoulage est ultra facile, bien plus facile qu’avec une gouttière à buche en inox.
Comme toujours, la réalisation d’une bûche demande un peu de temps mais surtout de l’organisation. Mais voyons le côté positif des choses, étant donné que la bûche doit être congelée, vous pouvez la préparer plusieurs jours/semaines à l’avance et ne la sortir qu’au moment du glaçage et de la décoration.
Voici mon planning sur trois pour vous aider à vous organiser :
J- 3 : Préparer l’insert : crémeux pistache + confit de framboise ======>> Congélation
J- 2 : Préparer le biscuit au chocolat + son croustillant + mousse au chocolat ======>> Montage + Congélation
J- 1 : Glaçage miroir + ganache montée pistache
Jour J : Couler glaçage + Décongélation + Décoration
En attendant, voici les bûches et desserts de fêtes que j’ai réalisées les années précédentes et que je vous invite également à tester :
Préparation3 heures
Congélation1 nuit
Cuisson10 minutes
Ingrédients
Crémeux pistache
50 ml de lait
2 gr de gélatine réhydratée
50 gr de chocolat blanc
25 gr de pâte de pistache
100 gr de crème liquide entière
Crémeux confit de framboise
150 g de purée de framboise
30 gr de sucre en poudre
4 g de pectine NH
Biscuit moelleux au chocolat
40 gr de poudre d’amande
10 gr de de poudre de cacao
10 gr de fécule de maïs
1 gr de levure chimique
40 gr de beurre
40 gr de sucre glace
40 gr d’œufs entiers (un peu moins d’un oeuf)
Croustillant pistache
Quelques crêpes gavotte
De la pâte à tartiner à la pistache
Mousse au chocolat noir
140g de chocolat noir
100ml de lait
3g de gélatine 150 Bloom
Crème montée : 200ml de crème liquide à 30% de matière grasse
Glaçage miroir
70 gr d’eau
110 gr de sucre
24 gr de glucose
70 gr de crème liquide entière
70 gr de chocolat noir
30 gr de chocolat au lait
9 gr de gélatine 150 bloom
Ganache montée à la pistache
50g de crème liquide entière chaude
50g de crème liquide entière froide
25 gr de chocolat blanc
1 gr de gélatine
20g de pâte de pistache
Décoration
Chocolat noir
Chocolat blanc
Pistaches décortiquées
Préparation
- Insert crémeux pistache ( J- 3)
Dans un bol doseur, mélanger la pâte de pistache avec le chocolat blanc (étape 1).
Faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine. Mélanger. Versez le le lait chaud sur le chocolat blanc et la pâte de pistache (étape 2). Terminer par l’ajout de la crème liquide et donner un coup de mixeur plongeant pour lisser le tout.
Verser le crémeux dans le moule à insert et placer au congélateur jusqu’à ce qu’il durcisse.
- Insert confit de framboise (J-3)
Dans un petit récipient, mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer à feu doux la purée de framboise et verser le mélange sucre/pectine, fouetter jusqu’à ébullition.
Laisser tiédir le confit (étape 3).
Couler le confit dans le moule à insert, sur le crémeux pistache figé (étape 4).
Laisser prendre au congélateur au moins 4 heures.
- Biscuit moelleux au chocolat (J-2) + croustillant pistache
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine, la maïzena et la levure chimique dans un bol.
Dans un saladier, fouetter le beurre très mou et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Ajouter la poudre d’amande, puis l’oeuf et mélanger à nouveau.
Verser le mélange farine, maïzena et levure chimique.
On obtient une préparation assez épaisse.
Préparer une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Mettre la préparation dans une poche et pocher un biscuit rectangulaire de la taille de votre moule à bûche.
Enfourner 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
Dans un bol, émietter quelques crèmes gavottes et les mélanger avec de la pâte à tartiner à la pistache (environ 2 belles cuillères à café).
Etaler le mélanger uniformément sur le biscuit au chocolat.
Réserver le temps de préparer la mousse au chocolat
- Mousse au chocolat (J- 2)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer le lait.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout.
Ajouter la gélatine essorée et fouetter à nouveau.
Laisser refroidir la crème au chocolat le temps de monter la crème fouettée (étape 1).
Dans un bol bien froid, fouetter la crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly.
Incorporer la crème fouettée à la crème au chocolat refroidie, en 2 ou 3 fois jusqu’à l’obtention d’une jolie mousse lisse et homogène (étapes 2 et 3).
Montage
Sortir l’insert du congélateur.
Verser les 3/4 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche (étape 1).
Démouler l’insert et le déposer délicatement au centre du moule (étape 2).
Couler le reste de mousse, lisser, et placer le biscuit côté croustillant contre la mousse au chocolat. Appuyer légèrement (étape 3).
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.
- Glaçage miroir (J-1)
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Déposer les pistoles de chocolat dans un bol doseur étroit.
Chauffer la crème liquide (étape 1).
Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau (étape 2).
Porter à feu moyen, fouetter et arrêter le feu lorsque le sirop atteint 103°C. Ajouter la crème chaude, puis la gélatine essorée (étape 3)
Verser le tout sur le chocolat (étape 4). Laisser fondre quelques minutes.
Mixer l’ensemble au mixeur plongeant sans incorporer d’air (étape 5). Filmer au contact jusqu’au lendemain.
- Ganache montée à la pistache (J-1)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, y ajouter la pâte de pistache (étape 1).
Verser la crème chaude en trois fois en remuant entre chaque ajout (étapes 2 et 3).
Ajouter enfin la crème liquide froide, mélanger (étape 4).
Fouetter le tout au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain, jour du montage.
- Couler le glaçage et décoration (Jour J)
Réchauffer le glaçage (pas trop chaud, il devra être coulé à 29-30° C environ (étape 1).
Démouler la bûche et la disposer sur une grille (étape 2).
Couler le glaçage sur la bûche encore congelée en prenant soin de l’enrober entièrement, sans repasser sur les endroits déjà glacés au risque de faire apparaître des coulures inesthétiques.
Laisser égoutter quelques minutes avant de disposer la bûche sur un plat de présentation.
Monter la ganache à la pistache en la fouettant quelques minutes le temps qu’elle soit ferme (étape 3).
Mettre la crème obtenue dans une poche munie d’une nouille ronde de cm de diamètre.
Déposer des petits tas de ganache montée sur le sommet de la buche, tout le long.
Déposer une pistache sur les petits dômes de ganache montée.
- Décoration
Pour décorer cette bûche, j’ai coulé quelques filets de chocolat blanc coloré en vert sur une bande de papier Rhodoïd. J’ai ensuite placé le tout au frais afin que le chocolat blanc fige.
J’ai ensuite chauffé du chocolat noir au bain marie, je l’ai déposé sur la bande de chocolat blanc, puis étalé finement à l’aide d’une spatule.
Placer à nouveau au frais sans laisser le chocolat durcir entièrement.
J’ai ensuite découpé des formes d’environ 9 cm de large sur 8 cm de haut.
Laisser maintenant durcir le tout. Il ne reste plus qu’à décoller le chocolat délicatement et placer un carré de chaque côté de la bûche.
Laisser décongeler la bûche au moins 4 heures avant de déguster.
Bon appétit !
