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Il était grand temps que, comme l’année dernière, je vous propose une recette de bûche glacée et celle ci, bien qu’un peu longue à réaliser, vaut vraiment la peine de la tester !
Je souhaitais initialement réaliser une bûche glacée au chocolat et lorsque j’ai vu celle de Eyes of Yum, j’ai tout de suite été tentée. Je me suis donc fortement inspirée de sa recette en modifiant quelques petites choses. Sa recette ne présente pas d’insert j’ai donc souhaité ajouter à cette bûche une petite touche acidulée grâce à la framboise.
Je ne le regrette absolument pas puisque la framboise apporte fraîcheur à cette bûche. Sans compter la ganache chocolat-framboise qui est absolument délicieuse, le mélange des deux dans une seule crème peut sembler étrange mais il est très réussi.
C’est un peu comme lorsque l’on mange du chocolat noir à la framboise, ce même genre de chocolat qui existe également à l’orange, à la menthe ou autre.
Le goût est très subtil.
La recette est celle d’empreinte sucrée.

Pour apporter un peu de craquant à ce dessert, le biscuit au chocolat sur lequel repose la bûche est recouvert d’un croustillant feuillantine praliné, lui aussi indispensable à cette recette.

Enfin, n’utilisant pas de gélatine, j’ai réalisé un glaçage miroir qui n’en nécessite pas, il s’agit d’une recette du grand chocolatier Frédéric Bau. Sa réalisation est très simple, ce qui n’est pas le cas de son application, mais vous verrez cela au fur et à mesure de la recette.

Vous l’avez donc compris, j’ai réalisé cette bûche en m’inspirant de différentes recettes piochées sur le net pour obtenir celle qui me convient totalement.

Par manque de temps, j’ai préparé cette recette en deux jours, le troisième étant (seulement!) celui de la dégustation mais avec une meilleure organisation il est possible de la réaliser un tel jour et de la déguster le lendemain, après une nuit passée au congélateur.

Pour résumer, je vous conseiller de préparer dès le matin l’insert, de lui laisser le temps de durcir au congélateur au moins 5 heures. Puis de préparer le biscuit, le croustillant et la mousse. En fin de journée de procéder au montage avant de placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain matin il faudra préparer le glaçage miroir, le déposer sur la bûche encore congelée puis placer la bûche au réfrigérateur 6 heures environ. La bûche sera ainsi prête à être dégustée.

Retrouvez mes deux autres recettes de bûche glacée : celle au chocolat – caramel au beurre salé mais aussi celle à la vanille-fruits rouges-coco.

Préparation2 heures
Congélation8 heures
Réfrigération6 heures
Cuisson15 minutes

Ingrédients

Insert crémeux chocolat – framboise
150 gr de pulpe de framboises
150 gr de chocolat noir
33 gr de beurre
125 gr de framboises entière surgelées

Biscuit au chocolat
100 gr d’œuf (environ 2)
50 gr de farine
50 gr de sucre
50 gr de chocolat noir
10 gr de beurre

Praliné feuillantine
100 gr de pralinoise
50 gr de crêpes dentelle Gavotte

Mousse au chocolat
300 gr de crème liquide entière
150 gr de chocolat noir 70%
2 gros jaunes d’oeuf
15 gr de sucre
2 cs d’eau

Glaçage au chocolat
150 gr de chocolat noir dessert à 60%
250 gr de crème liquide entière
60 gr de miel
60 gr de beurre

Préparation

Nous allons commencer par préparer l’insert afin de lui laisser le temps de durcir au congélateur.

• Insert crémeux chocolat – framboise

Chauffer la pulpe framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).

Faire fondre le chocolat au bain-marie (étape 1).

Verser un tiers de pulpe de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de pulpe avant de mélanger une dernière fois (étape 2).

Ajouter le beurre mou quand la ganache est tiède puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, le mélange mousse légèrement (étapes 3 et 4).

Versez la moitié de la ganache dans une mini gouttière à bûche préalablement chemisée de film transparent, cela facilitera le démoulage de l’insert.

Enfoncer ensuite les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de la gouttière.(étape 5).

Recouvrir du reste de ganache. Lisser puis placer au congélateur au moins 3 heures (étape 6).

• Biscuit au chocolat

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.

Monter les blancs en neige.

Dans un récipient à part, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre et fouetter afin de les blanchir.

Ajouter ensuite le chocolat fondu et la farine puis mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Incorporer délicatement les blancs d’oeufs grâce à une spatule.

Verser ensuite la préparation sur une plaque en silicone ou sur du papier cuisson de façon à pouvoir découper une bande de la taille de votre moule (étape 1)

Cuire la génoise pendant 8 à 10 minutes à 180°C (étape 2).

Après refroidissement, découper une bande de génoise de la taille de votre moule (ici 30cmx8cm) (étape 3).

• Croustillant feuillantine praliné

Faire fondre le chocolat praliné au bain marie (étape 1).

Pendant ce temps, émietter les crêpes Gavotte avant de les incorporer au chocolat.

Remuer l’ensemble à l’aide d’une maryse (étape 2).

Déposer cette préparation sur toute la surface de la bande de biscuit au chocolat et conserver au réfrigérateur (étape 3).

• Mousse au chocolat

Monter la crème en chantilly grâce à un robot pâtissier puis placer le bol au réfrigérateur (étape 1).

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Placer les jaunes d’œuf dans un récipient séparé.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser le tout sur les jaunes d’oeuf tout en fouettant : le mélange va mousser et gagner en volume (étape 2 )

Ajouter ensuite le chocolat fondu puis mélanger (étapes 3 et 4).

Incorporer enfin la crème chantilly en commençant par une cuillère pour détendre l’appareil puis incorporer le reste délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une mousse légère (étape 5 et 6).

Montage

Procéder maintenant au montage de la bûche.

Verser la moitié de mousse au chocolat dans le fond de la gouttière et taper celle-ci sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air (étape 1).

Démouler l’insert et le placer au centre, sur la mousse au chocolat (étape 2).

Recouvrir l’insert du restant de mousse (étape 3).

Placer ensuite la bande de génoise, le côté croustillant praliné face à la mousse au chocolat (donc vers le bas).

Appuyer légèrement (étape 4).

Envelopper l’ensemble de film alimentaire et placer au congélateur 6 heures.

Au terme des 6 heures, nous allons démouler la bûche puis la napper de glaçage miroir au chocolat.

• Glaçage miroir sans gélatine

Faîre fondre le chocolat au bain-marie (étape 1).

Pendant ce temps, porter à ébullition la crème et le miel.

Verser un premier tiers de ce mélange sur le chocolat fondu. Émulsionner bien à l’aide d’une maryse et non au fouet pour ne pas incoporer d’air, et donc de bulles (étape 2).

Verser le second tiers puis le dernier tiers (étape 3).

Laisser descendre cette préparation à 35/ 40° C (étape 4).

Ajouter alors le beurre coupé en dés (étape 5).

Mélangez bien sans trop soulever la préparation, encore une fois pour ne pas créer de bulles et obtenir un nappage lisse (étape 6). S’il contient des bulles, il suffit de le filtrer à la passoire.

Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque chemisée de papier aluminium, afin de récupérer le glaçage qui va couler (étape 7).

Verser le glaçage sur la bûche congelée en veillant à ce que les bords soient bien recouverts (étape 8).

C’est l’étape la plus délicate. Il faut être généreux, le chocolat doit recouvrir en une seule fois la bûche.
Effectivement, si l’on verse une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, des traces inesthétiques vont apparaître.

Placer la bûche au réfrigérateur avant de servir.

Il ne reste plus qu’à la décorer.

Ici, j’ai disposé quelques billes chocolatées sur le dessus.

J’ai émietté des crêpes dentelle que j’ai disposé tout le long de la bûche, à la base, afin de camoufler les imperfections.

J’ai également confectionné des sapins en chocolat : pour cela il suffit de faire fondre du chocolat, de l’étaler très finement à l’aide d’une spatule sur une feuille de rhodoïd, à défaut sur du papier cuisson. Il faut ensuite pocher le chocolat dans un petit cornet ou une poche à douille et réaliser des va-et-viens horizontaux, en rétrécissant la longueur des lignes tout en remontant.
Placer le tout au réfrigérateur, saupoudrer les sapins de sucre glace. Il faut ensuite les décoller délicatement puis les placer à l’endroit souhaité sur la bûche.

J’ai enfin découpé des arc de cercle en chocolat de la même taille que la bûche en m’aidant de la gouttière pour recouvrir les côtés de la bûche.