Galette des rois à la frangipane | Feuilletage inversé

On se retrouve aujourd’hui avec la star du mois de janvier : la galette des rois bien sûr.

Il y a deux ans je vous proposais la recette de la galette à la crème d’amande avec un feuilletage express, on passe aujourd’hui un niveau supérieur avec le feulletage inversé, qui donne un resultat vraiment époustoufflant !

Personnellement, je ne réalise quasiment plus que cette méthode.

Petit warning avant de commancer : si vous n’êtes pas patient, il faudra directement aller en boulangerie acheter une galette !

En effet, une bonne pâte feuilletée maison demande du temps et de l’organisation, et oui nous ne sommes pas équipés comme les boulangers/patissiers !

Je vous conseille de réaliser la pâte la veille et de la garnir puis la cuire le lendemain. Certains préconisent même de la garnir et de la laisser au frais une nuit avant de l’enfourner.

Il y a également quelques impératifs pour optimisr la réussite de votre pâte feuilletée :

  • le beurre doit être doux et non salé car le sel apporte de l’humidité, or nous avons besoin d’un beurre sec
  • le beurre doit être à 82% de matière grasse : les beurres allégés ne fonctionnent pas pour cette recette
  • il existe du beurre spécial tourage, qui s’étalera particulièrement bien entre les couches et permettra d’obtenir un superbe feuilletage
  • Privilégier une farine t55 (un peu moins riche en gluten que la t45) ou une farine t45
  • Il ne faut pas trop pétrir la détrempe afin de ne pas la rendre élastique
  • Respecter les temps de repos entre chaque tour
  • Ne pas mettre trop de garniture

Côté garniture, j’ai choisi de préparer une bonne frangipane. Il s’agit simplement d’une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière (une préparation de plus !)

Vous obtiendrez quelques chutes de pâte feuilletée mais comme il vous restera aussi de la crème pâtissière, pourquoi ne pas en profiter pour réaliser un délicieux mille-feuilles?

A vos fourneaux !

Préparation1 heure
Repos1 nuit
Cuisson 45 minutes

Pour une galette de 24 cm de diamètre

Ingrédients

Détrempe
250 gr de farine T55
100 gr d’eau froide
84 gr de beurre doux très mou (AOP 82% de M-G)
7 gr de sel
2 gr de vinaigre

Beurre manié
140 gr de beurre froid doux coupé en cubes (AOP 82% de M-G)
56 gr de farine T45 ou farine de gruau

Frangipane
65 gr de crème pâtissière
65 gr de poudre d’amande
65 gr de sucre
65 gr de beurre pommade
1 oeuf
Extrait d’amande amère (facultatif)

Dorure
1 jaune d’oeuf
1 cc de crème liquide

Préparation

La veille….

  • Détrempe

Dans un saladier ou dans le bol du robot, verser l’eau froide, le vinaigre et le sel (étape 1).

Ajouter la farine et le beurre crème (étape 2).

Pétrir une ou deux minutes à vitesse 1, sans trop pétrir (étape 3 et 4).

Donner grossièrement la forme d’un rectangle de 10 cm de largeur sur 20 cm de longueur (étape 5).

Filmr et mettre au frais 1h30 (étape 6).

La détrempe est prête.

  • Beurre manié

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser la farine. Ajouter le beurre en cubes (étapes 1 et 2).

Mélanger quelques minutes avec la feuille du robot, afin que la farine soit absorbée par le beurre (étape 3).

Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé (étape 4), et lui donner une forme carré d’environ 22 cm de côté (étape 5).

Le beurre manié est prêt.

  • Tourage

Commencer par envelopper la détrempe dans le beurre manié, en plaçant la détrempe au centre du carré de beurre (étape 1).

Refermer le beurre manié en porte-feuille en rabattant les côtés vers le centre (étape 2).

Fariner généreusement le plan de travail.

Nous allons réaliser 2 tours doubles et 2 tours simples.

  1. Tour double

A l’aide d’un rouleau, étaler le bloc sur la longueur pour former un long rectangle d’environ 50 cm de longueur sur 13 cm de largeur (étape 3).

Rabattre la moitié basse vers le centre (étape 4), puis la moitié haute vers le centre de manière à ce que les deux parties se rejoignent (étape 5).

Replier ensuite chaque partie l’une contre l’autre (étape 6).

Tourner le pâton ainsi obtenu d’un quart de tour de manière à ce que la pliure se trouve à droite (étape 7).

Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 2 heures.

Le premier tour double est réalisé.

2. Tour double n°2

Répéter la même opération que précédemment, plier à nouveau de façon à ce que la pliure se retrouve à droite (étape 8).

Placer au frais 2 heures.

Le second tour double est réalisé

3. Tour simple

Sortir la pâte du réfrigérateur.

L’étaler à nouveau en un grand rectangle comme précédemment (étape 1).

Plier la pâte en rabattant le tiers supérieur (étape 2).

Plier ensuite à rabattant le tiers inférieur sur le pli précédemment réalisé (étape 3).

Tourner la pâte d’un quart vers la droite de manière à ce que la pliure se trouve à droite (étape 4).

Le premier tour simple est terminé.

Envelopper la pâte de film alimentaire et placer au frais 1 heure.

4. Tour simple n°2

Répéter l’opération précédente.

La pâte feuilletée est prête à l’emploi.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

  • Crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière en suivant la recette que vous trouverez juste ici : clic.

Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (étape a).

Le lendemain…

Le lendemain, préparer la crème frangipane.

Dans un saladier, mélanger le sucre avec le beurre pommade, la poudre d’amande, l’oeuf et l’extrait d’amande amère (facultatif) (étape b). Ajouter enfin la crème pâtissière réalisée la veille et mélanger pour obtenir une préparation homogène (étape c).

Mettre la crème dans une poche et placer au frais le temps d’étaler les pâtes feuilletées (étape d).

  • Montage

Sortir la pâte du réfrigérateur puis, à l’aide d’un coupe pâte, partager la pâte en deux parties égales (étape 1).

Fariner le plan de travail puis, à l’aide d’un rouleau, étaler deux disques de pâte (étape 2) :

  1. Le premier, d’une taille de 24 cm de diamètre (j’utilise un cercle à tarte pour la découpe), d’une épaisseur d’environ 5 mm. Ce sera le disque qui se retrouvera au dessus de la galette, une fois celle-ci retournée
  2. Le second, un peu plus grand (environ 25 cm de diamètre pour une épaisseur de 4 mm) : celui-ci se retrouvera en dessous une fois la galette retournée (étapes 3 et 4).

Placer le premier disque sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Etaler la garniture de manière circulaire en partant du centre et en laissant un bord de 3 cm sur le côté (étape 1).

Avec un pinceau, badigeonner le bord d’eau froide.

Déposer le second disque sur la garniture. Appuyer légèrement pour faire adhérer la garniture mais appuyer délicatement sur les bords juste pour qu’ils soient posés l’un contre l’autre, sans être complètement soudés, cela empécherait la pâte de gonfler à la cuisson (étape 2).

Retourner la galette délicatement.

Chiqueter tout le tout de la galette avec le dos de la pointe d’un couteau : cela consiste à pratiquer de petites entailles régulières afin de souder les deux abaisses de pâte feuilletée et créer en même temps un joli visuel (étapes 3 et 4).

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide (étape 5).

Appliquer de la dorure avec un pinceau sans en mettre sur les bords, cela risquerait de les coller.

Placer au frais 1h30.

Appliquer de la dorure une deuxième fois.

Placer au congélateur 10 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Faire des dessins sur le dessus de la galette sans inciser profondément (étape 6).

Faire également 5 trous (avec une aiguille ou un cure-dents) à des endroits différents de manière à créer des cheminées et laisser l’air s’échapper durant la cuisson (étape 7).

Enfourner pendant 45 minutes.

Il est possible, pour encore plus de brillance, d’appliquer sur la galette du miel liquide avec un pinceau, 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Quand la galette est bien colorée, la déposer sur une grille afin de la laisser tiédir (étape 8).

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Cet article a 2 commentaires

  1. Dan

    Magnifique galette, le feuilletage me laisse rêveuse! Bravo Linda, bizzz

    1. Linda

      Merci beaucoup Dan !