Il me restait de la crème d’amande après avoir réalisé la délicieuse galette des rois, que je vous présentais il y a quelques semaines. J’ai donc choisi de l’intégrer à une brioche, en reprenant la recette de la fameuse babka de Jeffrey Cagnes.
J’ai obtenu une brioche moelleuse à souhait, bien dodue et surtout gourmande avec cette crème d’amande et quelques morceaux de noix de pécan qui viennent croquer sous la dent.
J’ai choisi de doubler la recette car mon moule couronne est plutôt grand et profond. Avec ces proportions, vous obtiendrez deux babkas tressées classiques ou une grande babka couronne comme la mienne.
Retrouvez juste après la babka traditionnelle aux noisettes et à la pâte à tartiner de Jeffrey Cagnes, mais aussi une version salée à la viande hachée qui mérite d’être découverte.
Pétrissage15 minutes
Levée2 heures 30
Cuisson25 minutes
Pour une grosse couronne ou 2 brioches de 28 cm de long
Ingrédients
Pâte
500 gr de farine T45
6 gr de sel
100 gr de sucre semoule
24 gr de levure fraîche
300 gr de lait
100 gr de beurre mou
Crème d’amande
50 gr de poudre d’amande (complète me concernant)
50 gr de sucre
1 oeuf
10 gr de farine
50 gr de noix de pécan concassées
1 cc d’extrait de vanille
Dorure
1 jaune d’oeuf
1 cc de lait
Finitions
Amandes effilées
Sucre glace
Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède.
Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure.
Pétrir à vitesse moyenne (2 sur le KitchenAid) pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
Ajouter le beurre coupé en dés et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé, on obtient une pâte lisse et brillante.
Former une boule et la mettre dans un grand bol, couvrir et laisser pousser au réfrigérateur pendant 1h30 (ou une nuit si vous vous y prenez la veille)..
Pendant ce temps, préparer la garniture.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande, la farine et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène (étape 1).
Concasser les noix de pécan avant de les incorporer à la crème (étape 2).
- Façonnage
Dégazer la pâte.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle, sur un épaisseur d’environ 1 demi centimètre.
Tartiner de la crème d’amandes sur la partie supérieure du rectangle (étape 2).
A l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau, couper des sortes de franges d’environ 15 cm ur toute la partie inférieur (étape 3).
Commencer à rouler la pâte sur elle-même pour enfermer la crème d’amande (étape 4) et rouler entièrement jusqu’au franges. Appuyer un peu le rouleau pour souder les franges (étape 5).
Pour faciliter la mise en place dans le moule, j’ai coupé le boudin de pâte en deux parties. Déposer chaque partie dans le moule à savarin (étape 6) de manière à ce que les deux bouts se rejoignent.
Laisser pousser la pâte 1 heure (étape 7).
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Badigeonner la brioche d’un mélange de jaune d’oeuf et de lait à l’aide d’un pinceau. Parsemer d’amandes effilées (étape 8).
Enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien gonflée et colorée.
Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler puis déposer la brioche sur une grille pour la laisser refroidir.
