Babka de Jeffrey Cagnes

Je reviens avec une recette que l’on a beaucoup vue sur les réseaux sociaux récemment, et qu’il a fallu que je teste absolument, surtout quand on aime les brioches autant que moi.

Celle-ci est une valeur sûre puisque c’est la recette de Jeffrey Cagnes, célèbre chef pâtissier chez Stohrer et MOF.

Il s’agit de la babka, une délicieuse brioche (mais sans oeufs) torsadée, fourrée à la pâte à tartiner aux noisettes, agrémentée de noisettes concassées et de pépites de chocolat. 
Une recette à réaliser les yeux fermés : vous obtiendrez une brioche savoureuse, une mie moelleuse, pour un très beau visuel. A la découpe, vous verrez un joli effet marbré.
Cette brioche sera meilleure le jour même mais restera moelleuse le lendemain, bien emballée.

Pour la levée, il est possible de laisser pousser la pâte (avant façonnage) une nuit au frais pour une pousse optimale, ou le jour même si vous êtes préssé(e).

Pétrissage15 minutes
Levée2 heures 15
Cuisson20 minutes

Pour 1 brioche de 28 cm de long 

Ingrédients

Pâte
250 gr de farine T45
3 gr de sel
50 gr de sucre semoule
12 gr de levure fraîche
150 gr de lait
50 gr de beurre mou

Fourrage
30 gr de chocolat concassé
40 gr de noisettes concassées
150 gr de pâte à tartiner

Sirop
30 gr de sucre semoule
30 gr d’eau

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure. 

Pétrir à vitesse moyenne (2 sur le KitchenAid) pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Ajouter le beurre coupé en dés et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé, on obtient une pâte lisse et brillante (étape 1).

Former une boule et la mettre dans un grand bol, couvrir et laisser pousser au réfrigérateur pendant 1h30 (ou une nuit si vous vous y prenez la veille) (étapes 2 et 3).

Dégazer la pâte.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur du moule, pour environ trois fois sa largeur (étape 4).

  • Façonnage

A l’aide d’une spatule coudée, étaler la pâte à tartiner. Ne pas hésiter à la tiédir si elle est trop ferme, elle s’étalera ainsi plus facilement.

Ajouter les noisettes et le chocolat noir concassés (étape1).

Rouler délicatement la pâte en boudin (étape 2) puis la couper en deux sur toute sa longueur, avec un couteau (étape 3).

Retourner une des bande de babka (stries vers le haut) puis déposer l’autre bande par dessus en formant un X et en gardant toujours les stries vers le haut (étape 4).

Enrouler les deux bandes pour former une tresse (étape 5).

Placer la brioche dans un moule à cake graissé et fariné (étape 6) et laisser pousser pendant 45 min à température ambiante (étape 7).

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pendant 20 à 25 min (étape 8).

Pendant ce temps, préparer le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

A la sortie du four, badigeonner la babka avec le sirop à l’aide d’un pinceau (étape 9).

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler puis déposer la brioche sur une grille pour la laisser refroidir.

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Cet article a 2 commentaires

  1. Dan

    Quelle belle brioche! bravo! bizz