Fraisier à la crème diplomate

Quel plaisir de pouvoir à nouveau déguster de belles fraises bien rouges et savoureuses ! Personnellement il s’agit du fruit qui me manque le plus durant toute la période automnale – hivernale.
Je reviens aujourd’hui avec une seconde recette de fraisier. Souvenez-vous il y a quelques années, je vous présentais ma recette de fraisier à la crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière que l’on foisonne avec du beurre, et qui la rend ainsi plus légère (en bouche et en texture, pas dans les valeurs nutritionnelles lol). J’affectionne toujours cette recette à l’heure actuelle.

J’ai voulu tester le fraisier avec une crème diplomate, qui m’avait vraiment séduite lorsque j’ai réalisé la tarte chiffre – number cake. Cette crème diplomate est en réalité une crème pâtissière collée à la gélatine et à la chantilly. Une nouvelle fois, j’ai remplacé l’utilisation de la gélatine par l’incorporation de mascarpone dans la crème fouettée afin de rendre celle-ci plus dense et de lui apporter une meilleure tenue. La prochaine fois je souhaite tester avec de l’agar-agar.

Pour rendre ce dessert plus chic et résentable, j’ai opté pour un cadre de forme carrée et un pochage façon Saint-Honoré.

Etant donné le nombre important de jaunes d’oeufs utilisés pour réaliser la crème diplomate, il est tout à fait possible de réaliser un biscuit joconde ou une dacquoise comme base du fraisier, ce qui vous permettra d’utiliser directement une partie des blancs d’oeufs.

Préparation2 heures
Cuisson12 minutes
Réfrigération4 heures

Pour un cadre carré de 18 cm de côté (8 personnes)

Ingrédients

Génoise
200 gr d’oeufs (4 oeufs)
125 gr de sucre
125 gr de farine

Crème mousseline
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
120 gr de jaunes d’œufs (environ 8 jaunes )
120 gr de sucre
50 gr de Maïzena
50 gr de beurre

100 ml de crème liquide entière
150 gr de mascarpone

Sirop pour imbiber
Sirop de fraise
Eau

Décor
Fraises

Préparation

Commencer par préparer la génoise.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien.

Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil se détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ajouter en pluie fine la farine tamisée et fouetter lentement jusqu’à ce que celle-ci soit bien incorporée.

Verser la préparation sur un Flexipat, ou, à défaut, sur une plaque de cuisson beurrée et farinée . Verser une première quantité de pâte de manière à pouvoir y découper la génoise à l’aide du moule, cuire et répéter l’opération pour obtenir un second biscuit de génoise.

Enfourner pendant 10 à 12 minutes, la génoise doit rester claire.

  • Crème diplomate à la vanille

Commencer par préparer une crème pâtissière.
Pour cela, mettre une gousse de vanille fendue en deux, dont on aura gratté les grains dans le lait et porter à ébullition. Laisser infuser pendant au moins 30 minutes (étape 1).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maizena pour blanchir le mélange.

Verser sur le mélange le lait bouillant puis remettre le tout dans la casserole.
Faire chauffer le tout à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Eteindre le feu et incorporer le beurre coupé en dés. Mélanger pour obtenir une texture bien lisse (étape 2).

Filmer au contact et placer la crème au frais.

Pendant ce temps, préparer une chantilly en fouettant à vitesse maximale la crème liquide avec le mascarpone pour obtenir une crème fouettée bien ferme.

Réserver au frais.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la fouetter quelques secondes au batteur électrique pour qu’elle ait un texture crémeuse (étape 3) et non figée, plus semblable à celle d’une crème fouettée.

Incorporer ensuite 1/4 de la crème chantilly (étape 4) et fouetter pour détendre l’appareil (étape 5).

Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème chantilly à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une crème légère et bien lisse (étapes 6, 7 et 8).

Placer la crème diplomate dans une poche munie d’une douille ronde lisse (12 à 14 mm de diamètre). Réserver au frais (étape 9).

  • Préparation du sirop

Pour réaliser le sirop d’imbibage, deux solutions sont possibles.

La première consister à créer un sirop classique en portant à ébullition pendant 10 minutes à feu doux une mesure de sucre pour deux mesures d’eau et d’aromatiser ce sirop de jus de citron ou encore de vanille, c’est ce que j’ai fait ici.

Vous pouvez également faire très simple en additionnant du sirop de fraise avec de l’eau de manière à créer un sirop assez intense et parfumé.

Réserver.

  • Montage du fraisier

Commencer par laver soigneusement les fraises et en sélectionner plusieurs de tailles égales. Elles seront visibles car disposées tout autour du cadre.

A l’aide du cadre en inox, découper les deux biscuits de génoises.

Prendre un plat de présentation, placer le cadre.

Prendre le premier carré de pâte et découper des bords d’environ 0.5 cm de chaque côté de façon à ce que la génoise soit légèrement plus petite que le cadre.

Imbiber généreusement la génoise de sirop avec un pinceau (étape 1).

Boucher ces “fossés” en déposant de la crème diplomate à l’intérieur du cadre le long des bords (étape 2).

Couper les fraises précédemment sélectionnées en deux dans le sens de la longueur et les disposer tout autour du cadre, face coupée contre le cadre, sur la crème (étape 3).

Disposer ensuite de la crème diplomate sur la génoise (étape 4).

Ajouter ensuite des petits dés de fraises sur toute la surface en les appuyant légèrement puis déposer à nouveau de la crème (étapes 5 et 6).

Répéter l’opération en ajoutant des dés de fraises (étape 7) et de la crème.

A ce stade il doit rester suffisamment de crème pour réaliser une dernière couche fine ainsi que pour la décoration.

Disposer ensuite le second et dernier biscuit génoise, en ajustant sa taille selon la place disponible (en ce qui me concerne j’ai du le couper également car ma garniture n’avait pas atteint la hauteur du cadre) (étape 8).

Imbiber le biscuit de sirop (étape 9).

Terminer en étalant une fine couche de crème diplomate sur toute la surface.

  • Décoration

Pour la décoration, j’ai choisi de pocher la crème diplomate avec une douille Saint-Honoré :

J’ai ensuite disposé de la crème sur le côté gauche puis le côté droit, en laissant le centre libre où j’ai choisi de déposer de fines tranches de fraises.

Pour les finitions, j’ai disposé des petites feuilles de menthe ainsi que du zeste de citron jaune.

Placer le cadre au frais pendant au moins 4 heures avant de l’ôter et de déguster le fraisier.

Une petite part ?

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