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La semaine dernière, j’avais très envie d’un Paris-Brest, je me mis donc à la réalisation de cette délicieuse pâtisserie sauf que je n’étais pas vraiment satisfaite par la forme de mon anneau. J’ai donc décidé de transformer la recette en de simples choux fourrés à la crème mousseline à la pralinoise, un réél délice! Le craquelin n’est pas indispensable mais il ajoute du croustillant au chou ce qui est très agréable en bouche.

J’ai utilisé ma pâte à choux habituelle, déjà présentée sur ce blog, n’hésitez pas à lire également mes astuces pour réussir votre pâte à choux. La recette du craquelin est celle de Christophe Felder, issue du livre « Les mignardises de Christophe ». Quant à la crème mousseline à la pralinoise, la recette est celle de Flore, du forum Supertoinette.

Préparation1 heure
Repos1 heure
Cuisson45 minutes

Pour 20 choux

Ingrédients

Pâte à choux
80 ml de lait
80 ml d’eau
70 g de beurre
1 grosse pincée de sel (2g)
10 g de sucre
100 gr de farine
2 oeufs

Craquelin de Christophe Felder
50 gr de beurre
60 gr de cassonade
60 gr de farine

Crème mousseline à la pralinoise
250 gr de lait
115 gr de beurre
70 gr de sucre
40 gr de jaunes d’oeufs (pour moi, cela correspondait à 3 jaunes d’oeuf)
30 gr de Maïzena
75 gr de chocolat Pralinois

Préparation

• Préparation du craquelin

Mélanger au fouet le beurre mou.
Verser dessus la cassonade.
Ajouter la farine.
Mélanger bien au fouet puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au congélateur.

• Préparation de la pâte à choux

Préparer la pâte à choux en suivant la procédure ici.

Préchauffer le four à 150°C.

Garnir de pâte une poche munie d’une douille unie de 16 mm de diamètre. La positionner perpendiculairement à la plaque, 1 cm au-dessus de celle-ci, et pousser la pâte dehors.

Former des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque, en les espaçant d’au minimum 3 cm pour permettre à l’air de circuler entre eux lors de la cuisson.

Sortir la pâte à craquelin du congélateur.
Découper des carrés de 2cm de côté.
Couvrir les choux avec les carrés de craquelin.

Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes.

Au terme de la cuisson, déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir.

• Préparation de la crème mousseline à la pralinoise

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 10 gr de sucre .

Blanchir le sucre restant avec les jaunes et ajouter la maïzena et mélanger jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.

Verser 1/5 du lait bouillant sur le mélange et reverser le tout dans la casserole.
Remettre sur le feu et fouetter 2 minutes.

Lorsque le mélange épaissit, cuire environ 2 minutes sans cesser de remuer.
Incorporer la pralinoise tout en fouettant, puis ajouter 55 grammes de beurre et fouetter à nouveau.

Couvrir d’un film alimentaire à même la crème afin d’éviter la formation d’une peau puis laisser refroidir.

Lorsque la crème est refroidie, incorporer le reste du beurre en pommade et monter la crème à l’aide d’un fouet (au robot ou au fouet électrique) afin de donner à la crème son onctuosité et sa légèreté.

Découper les choux en deux parties en ôtant le « capuchon ».

Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis déposer généreusement de la crème mousseline à la pralinoise sur la base du choux puis remettre le capuchon au chou.

Répéter l’opération avec le reste des choux puis saupoudrer ces derniers de sucre glace.

Réserver au frais avant et sortir 10 minutes du réfrigérateur avant de servir.