Il y a quelques temps, je vous proposais la recette du flan pâtissier au chocolat, une recette de Ju Chamalo.
C’est cette dernière que j’ai revisité pour réaliser cette version ultra gourmande au praliné noisette.
La texture du flan associée au croquant les noisettes caramélisées est absolument merveilleuse.
Ici, j’ai préparé une pâte sablée à la noisette pour une belle harmonie entre la pâte et l’appareil à flan, la poudre de noisette apporte en plus une jolie couleur à ce dessert gourmand.
Avec ces proportions, vous obtiendrez un flan de 8 parts, pour un cercle de 18 cm de diamètre.
Voici quelques variantes de flan que je vous invite à tester :
Préparation10 minutes
Cuisson30 minutes
Pour un moule de 18 cm de diamètre
Ingrédients
Praliné
80 gr de noisettes
20 gr d’amandes
sucre semoule
Eau
Pâte sablée
1/2 oeuf (environ 25 gr)
1 pincée de sel
45 gr de beurre mou
115 gr de farine
15 gr de sucre glace
30 gr de vergeoise
15 gr de poudre de noisette
Appareil à flan
520 ml de lait entier
1 cc d’extrait de vanille
45 gr de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
56 gr d’oeuf (1 gros oeuf)
50 gr de fécule de mais
100 gr de sucre
150 ml de crème liquide entière froide
70 gr de praliné
Décoration
Noisettes caramélisées
Praliné
Préparation
La veille…
- Pâte sablée
Préparer la pâte sablée.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : la farine, la poudre de noisette, le sel, le sucre glace et la vergeoise brune.
Ajouter le beurre en cubes, sabler le tout entre les doigts (étape 1).
Ajouter enfin la moitié d’un oeuf battu et ramasser l’ensemble pour former une pâte, sans la pétrir.
Fariner le plan de travail et fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main contre le plan de travail (étapes 2 et 3).
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur 1 heure.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm (étape 4).
Préparer une plaque munie d’une toile de cuisson aérée ou d’un papier cuisson. Poser le cercle en inox (étape 5).
Découper un disque avec le cercle en inox, puis des bandes de 6 cm de largeur que l’on viendra placer sur le disque en veillant à ce qu’elles adhèrent bien à l’intérieur du cercle (étapes 6 et 7.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain (à défaut ou en cas de manque de place, laisser au réfrigérateur).
- Le praliné
Torréfier les noisettes et les amandes au four pendant environ 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir et ôter la peau des noisettes en les frottant dans une serviette.
Dans une poêle, chauffer le sucre avec l’eau. Quand la température atteint 118°C, verser les noisettes et les amandes. Remuer continuellement à feu doux. L’ensemble va cristalliser, c’est normal, continuer de mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et forme un caramel.
Eteindre le feu et verser l’ensemble sur une plaque munie de papier cuisson.
Laisser refroidir et durcir le tout. Casser des gros blocs et les mixer dans un mixeur puissant, en plusieurs fois pour éviter la surchauffe, jusqu’à l’obtention d’une pâte à la texture mi fluide mi épaisse. Réserver.
Le lendemain…
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Préparer l’appareil à flan.
Chauffer le lait avec la moitié du sucre et l’extrait de vanille liquide.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes, l’oeuf entier et le sucre pour blanchir le mélange. Ajouter ensuite la fécule de mais et fouetter à nouveau.
Verser le lait chaud sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’ébullition reprenne. A partir de là, continuer à fouetter quelques secondes.
Reverser le tout dans le saladier. Ajouter ensuite le praliné. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Lorsque la crème a tiédi, verser la crème liquide et mélanger pour l’incorporer enièrement.
Verser le tout sur le fond de tarte et enfourner 35 minutes .
Laisser tiédir avant de placer au frais et attendre le complet refroidissement avant de décercler.
- Décoration et finitions
Etaler le reste de praliné sur le dessus du flan.
Préparer des noisettes caramélisées.
J’ai préparé cette étape à l’oeil en réalisant un petit sirop (25 gr de sucre, 12 gr d’eau). J’ai ensuite déposé les 50 grammes de noisettes torréfiées. Comme pour le praliné, l’ensemble va cristalliser, il faut alors attendre que le sucre fonde à nouveau. Une fois fondu, j’ajoute une noisette de beurre mou, je mélange et je laisse refroidir l’ensemble sur du papier cuisson.
Il ne reste plus qu’a déposer les noisettes entières ou coupées en deux sur le praliné.
Réserver le flan au réfrigérateur jusqu’à la dégustaion.
Une petite part ?
